Innovación, desarrollo y medio local.

INNOVACIÓN, DESARROLLO Y MEDIO LOCAL.
DIMENSIONES SOCIALES Y ESPACIALES DE LA INNOVACIÓN
Número extraordinario dedicado al II Coloquio Internacional de Geocrítica (Actas del Coloquio)
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN PANADERÍA: LAS RAZONES DE UN RETRASO
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Innovación tecnológica en panadería: las razones de un retraso (Resumen)
La industria de lapanadería española, como la del resto de países europeos, accedió más tarde que otros sectores industriales a la innovación tecnológica. Este retraso obedeció a las fuertes restricciones oficiales sobre esta actividad, que propiciaron que las inversiones y el interés de los ingenieros por esta actividad no se manifestara hasta comienzos del siglo XX.
Palabras clave: innovación/ obrador/ amasadora/divisora/ formadora/ cámara de fermentación controlada/ horno.
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Technological innovation in backery industry: reasons of a retard (Abstract)
As in all European countries, the Spanish bakery industry gained access to technological innovation quite later than other industrial sectors. This was due to strong official restrictions on that business activitywhich kept investments and engineers away from it until the beginning of the XXth Century.
Key words: innovation/ woorkroom/ mixer/ divider/ moulder/ retarder proofer/ oven.
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La industria de la panadería produce en España 2.290.870 kg de pan al año por un valor de 557.830 millones de pesetas (1) . Este sector industrial está formado en la actualidad porunas 17.000 empresas y emplea directamente a unos 71.000 trabajadores dedicados a las tareas de producción y distribución, una cantidad que se eleva a 254.983 empleados si se incluye el personal de ventas en las tradicionales panaderías o despachos de pan (2). Estos parámetros socioeconómicos definen claramente dos realidades determinantes del sector: por un lado, su atomización empresarial y,por otro su relativa importancia dentro de la economía nacional. Sin embargo, el estudio de la evolución, estructura y características de la industria panadera no ha sido hasta la fecha un tema de interés para los investigadores sociales. Esta realidad es cuanto menos chocante, si tenemos en cuenta que el pan ha sido considerado un alimento básico hasta no hace muchos años, y que todo lo que hagirado en torno a él hasta bien entrado este siglo ha sido fuente de constantes intervenciones oficiales que han afectado desde al suministro de sus materias primas básicas al establecimiento de las industrias, su implantación en el territorio o el precio de los productos que se elaboraban. El hecho de que la Revolución Industrial, tal y como la entendemos hoy en día, no se implantara en este sectorhasta prácticamente el siglo XX, es debido básicamente a dos razones: el escaso interés demostrado por la nueva clase emergente (la capitalista) sobre una actividad que en los siglos XVIII y XIX es considerada artesana y la fuerte regulación oficial que hacía poco atractivo invertir en una actividad que no generaba gran acumulación de capital.
Desde hace más de 3.000 años se tiene constancia dela existencia del pan. Su fabricación ha sido, incluso en nuestros días, una actividad que ha conjugado lo doméstico y lo empresarial. Es decir, el pan era un producto alimenticio que en sus orígenes se elaboraba en las casas, pero que paralelamente derivó en una actividad ejercida por artesanos que lo fabricaban y vendían a terceros. Se tiene constancia de la panadería profesional ya en lostiempos de la Roma clásica, en la que se legislaba sobre el precio del pan y la instalación de los puntos de venta y fabricación.
La esencia de la actividad panadera, tanto en lo que hace al modo de producción como a sus elementos técnicos, ha sido un continuo desde el Egipto de los faraones hasta casi finales del siglo XIX. En resumen, el pan era un producto que se elaboraba a partir de una harina...