Inocuidad

HACCP y BRC
Herramientas para el
aseguramiento de la inocuidad

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados

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Contexto Internacional
Aumento de exigencias en:
ü Inocuidad
ü Trazabilidad & Transparencia
ü Calidad
ü Respeto por el medioambiente,
bienestar animal
ü

y sustentabilidad de los
recursos naturales

Certificación de alimentos comoherramienta de acceso a los mercados

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El Desafío para el sector
alimentario
ü Ofrecer garantías de seguridad y
calidad para el consumidor,
ü y ser capaces de demostrarlo, para
ser competitivos en un mercado
cada vez más exigente.
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados

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¿ Cómo ?
Herramientas para la competitividad
¿Cómo
garantizar
INOCUIDAD &
CALIDAD?¿Cómo
demostrarlo?

Implementando un sistema de
aseguramiento de la inocuidad
& calidad en la producción &
manipulación de alimentos

ü Certificándolo

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados

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Inocuidad o Seguridad
alimentaria
ímplicito en la calidad
La garantía de que los alimentos no causen
daños al consumidor preparados o ingeridos
deacuerdo con su uso previsto.
(FAO / WHO, 1997).
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados

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Herramientas de Aseguramiento
de la Inocuidad y Calidad

BRC

BRC: Estándar Técnico del
British Retail Consortium

HACCP
BPM y
POES

HACCP: Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control
Buenas Prácticas de
Manufactura y
Procedimientos
OperativosEstandarizados de
Saneamiento (Higiene)

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados

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HACCP
Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control
Enfoque sistemático que permite identificar
los peligros que afectan la inocuidad
(seguridad) de los alimentos y establecer las
medidas para controlarlos.

Garantiza la inocuidad de los alimentos.
Certificación de alimentoscomo herramienta de acceso a los mercados

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HACCP
Requerimiento internacional
ü Internacionalmente aceptado: como estándar de

referencia para el aseguramiento de la inocuidad de
los alimentos.
ü Actualidad: requerido en muchos países (por ley) y

productos (carne, pescados, lácteos, jugos, .. ) para
reducir incidentes producidos por alimentos
contaminados.
ü Herramienta degobiernos para la protección de la

salud pública.
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados

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HACCP: Objetivo
Controlar los peligros en los diferentes
eslabones de la cadena alimentaria, desde
la producción primaria hasta el consumo.
desde el campo hasta la mesa.
(ðfinalidad: lograr que el control se centre
ð
en los PCC).

Certificación de alimentos comoherramienta de acceso a los mercados

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¿ Qué es HACCP ?
n

Sistema preventivo basado en la aplicación
de principios técnicos y científicos en la
producción y manejo de los alimentos.

n

Cubre todos los tipos de peligros potenciales a
la inocuidad: biológicos, químicos, físicos.
biológicos químicos físicos

Herramienta de control, reducción, y prevención de
patógenos enalimentos
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados

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HACCP: Beneficios

üPara productor, elaborador, comerciante:
§ Programa de Seguridad Alimentaria formalizado, basado
en principios aceptados internacionalmente:
ü
ü
ü

Permite la producción segura de alimentos
Crea registros de producción
El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado

§ Herramientalegal. Gracias a los registros, permite
demostrar el desempeño de la empresa en seguridad
alimentaria.
§ Ayuda a competir en el mercado global brindando
acceso / mantenimiento de mercados.
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HACCP: Beneficios
ü

Para autoridades oficiales:
oficiales

§

Reducción de inspecciones

§

Ahorro de recursos...