Inocuidad
Páginas: 29 (7219 palabras)
Publicado: 28 de mayo de 2012
Análisis de Riesgos
Evaluación del riesgo
1. DETERMINACION DEL PELIGRO (Agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud en alimentos).
En el análisis de determinados productos horneados (papas fritas, pan, frituras, galletas, etc.) se identificó la presencia de Acrilamida (2-Propenamida), el cual es un agente químicos nocivo para la salud. Seencontró en ciertos alimentos que contenían almidón y fueron procesados y/o cocinados a altas temperaturas, los niveles de acrilamida se incrementaron al aumentar el tiempo de calentamiento.
Figura 1. Molécula de Acrilamida
2. CARACTERIZACION DEL PELIGRO (Evaluación Cualitativa y/o Cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud).
En abril de 2002 la Agencia Sueca deAdministración Nacional de Alimentos (NFA) y los investigadores de La Universidad de Estocolmo anunciaron sus hallazgos que la acrilamida se forma en muchos tipos de alimentos preparados y/o cocidos a altas temperaturas. La NFA informó a las autoridades regionales, internacionales y organizaciones acerca de sus hallazgos a fin de iniciar la colaboración internacional como una prioridad. Por otraparte, las iniciativas internacionales para comenzar una investigación multidisciplinaria sobre la formación de acrilamida durante el proceso de cocción es probable un fenómeno general, a la luz de esta preocupación expresada por los países miembros, una Consulta fue convocada conjuntamente por la Agricultura y la Alimentación Organización de las Naciones Unidas (FAO) y el Mundial de la Salud LaSalud (OMS).
3.1 Propiedades de la acrilamida
La acrilamida (2-Propenamida) sólida es estable a temperatura ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o expone a agentes oxidantes. La acrilamida es una sustancia genotóxica carcinógena y en altas exposiciones de esta sustancia en humanos y animales inducen cambios en el Sistema Nervioso Central. La acrilamida seencontró en ciertos alimentos que contenían almidón y fueron procesados y/o cocinados a altas temperaturas (más de 120 ºC - fritos, asados); los niveles de acrilamida se incrementaron al aumentar el tiempo de calentamiento; en consecuencia, la concentración de acrilamida puede variar entre un producto y otro e incluso en un alimento en particular. No se detectó acrilamida en alimentos hervidos.
Laacrilamida es una molécula pequeña, sencilla y altamente reactiva; puede reaccionar por mecanismo iónico y por radicales libres por lo tanto su presencia, en forma libre, el mecanismo de formación de este compuesto en los alimentos no se conoce con certeza, la situación se complica por el hecho de que la acrilamida es una sustancia reactiva y volátil que puede auto degradarse parcialmente luego desu formación. Podría estar formada en los alimentos calentados a través de diferentes mecanismos, que pueden incluir reacciones de carbohidratos, proteínas y aminoácidos ácidos, lípidos y posiblemente otros componentes menores de los alimentos. Algunas de las posibilidades más propuestas son:
1. Formación a través de acroleína o ácido acrílico que pueden ser derivados de la degradación delos lípidos, hidratos de carbono o aminoácidos libres.
2. Formación a través de la deshidratación / descarboxilación de ciertos ácidos orgánicos comunes incluyendo ácido málico, ácido láctico y ácido cítrico
3. Formación directa de aminoácidos.
En los dos primeros casos, la fuente del nitrógeno en la molécula de acrilamida es posiblemente el amoníaco liberado en los procesos dedesaminación. Como no hay estudios sistemáticos que hayan sido reportados, no hay evidencia específica para identificar cualquier vía de formación, ni para excluir ninguna posibilidad. La acrilamida también podría proceder de fuentes no alimentarias. Lo más probable es que haya una gran cantidad de mecanismos de reacción involucrados, dependiendo de la composición de los alimentos y las condiciones de...
Evaluación del riesgo
1. DETERMINACION DEL PELIGRO (Agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud en alimentos).
En el análisis de determinados productos horneados (papas fritas, pan, frituras, galletas, etc.) se identificó la presencia de Acrilamida (2-Propenamida), el cual es un agente químicos nocivo para la salud. Seencontró en ciertos alimentos que contenían almidón y fueron procesados y/o cocinados a altas temperaturas, los niveles de acrilamida se incrementaron al aumentar el tiempo de calentamiento.
Figura 1. Molécula de Acrilamida
2. CARACTERIZACION DEL PELIGRO (Evaluación Cualitativa y/o Cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud).
En abril de 2002 la Agencia Sueca deAdministración Nacional de Alimentos (NFA) y los investigadores de La Universidad de Estocolmo anunciaron sus hallazgos que la acrilamida se forma en muchos tipos de alimentos preparados y/o cocidos a altas temperaturas. La NFA informó a las autoridades regionales, internacionales y organizaciones acerca de sus hallazgos a fin de iniciar la colaboración internacional como una prioridad. Por otraparte, las iniciativas internacionales para comenzar una investigación multidisciplinaria sobre la formación de acrilamida durante el proceso de cocción es probable un fenómeno general, a la luz de esta preocupación expresada por los países miembros, una Consulta fue convocada conjuntamente por la Agricultura y la Alimentación Organización de las Naciones Unidas (FAO) y el Mundial de la Salud LaSalud (OMS).
3.1 Propiedades de la acrilamida
La acrilamida (2-Propenamida) sólida es estable a temperatura ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o expone a agentes oxidantes. La acrilamida es una sustancia genotóxica carcinógena y en altas exposiciones de esta sustancia en humanos y animales inducen cambios en el Sistema Nervioso Central. La acrilamida seencontró en ciertos alimentos que contenían almidón y fueron procesados y/o cocinados a altas temperaturas (más de 120 ºC - fritos, asados); los niveles de acrilamida se incrementaron al aumentar el tiempo de calentamiento; en consecuencia, la concentración de acrilamida puede variar entre un producto y otro e incluso en un alimento en particular. No se detectó acrilamida en alimentos hervidos.
Laacrilamida es una molécula pequeña, sencilla y altamente reactiva; puede reaccionar por mecanismo iónico y por radicales libres por lo tanto su presencia, en forma libre, el mecanismo de formación de este compuesto en los alimentos no se conoce con certeza, la situación se complica por el hecho de que la acrilamida es una sustancia reactiva y volátil que puede auto degradarse parcialmente luego desu formación. Podría estar formada en los alimentos calentados a través de diferentes mecanismos, que pueden incluir reacciones de carbohidratos, proteínas y aminoácidos ácidos, lípidos y posiblemente otros componentes menores de los alimentos. Algunas de las posibilidades más propuestas son:
1. Formación a través de acroleína o ácido acrílico que pueden ser derivados de la degradación delos lípidos, hidratos de carbono o aminoácidos libres.
2. Formación a través de la deshidratación / descarboxilación de ciertos ácidos orgánicos comunes incluyendo ácido málico, ácido láctico y ácido cítrico
3. Formación directa de aminoácidos.
En los dos primeros casos, la fuente del nitrógeno en la molécula de acrilamida es posiblemente el amoníaco liberado en los procesos dedesaminación. Como no hay estudios sistemáticos que hayan sido reportados, no hay evidencia específica para identificar cualquier vía de formación, ni para excluir ninguna posibilidad. La acrilamida también podría proceder de fuentes no alimentarias. Lo más probable es que haya una gran cantidad de mecanismos de reacción involucrados, dependiendo de la composición de los alimentos y las condiciones de...
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