Intolerancia Al Gluten

Intolerancia al Gluten

¿Qué es y donde se encuentra?: El gluten es una mezcla de proteínas: las prolaminas (gliadina) y las glutelinas. Su nombre proviene del latín gluten (“cola”). Se encuentraen forma natural en el endospermo de varios cereales. Como lo son el trigo, la avena, la cebada y el centeno y por tanto sus derivados: el pan, todo tipo de pastas, así como pasteles, tortas, pizzas,galletas, bizcochos, la cerveza y el whisky.
¿Para qué se usa?: En la industria panificadora; las harinas con gluten son muy utilizadas porque hace que la masa obtenga una buena elasticidad, lo cualpermite que junto con la fermentación, el pan obtenga una consistencia esponjosa y un buen volumen. Además de hacer que la masa obtenga una buena elasticidad, el gluten también aumenta la absorcióndel agua, aumentando así la permeabilidad y rendimiento del pan.
¿Qué es la enfermedad celíaca?: El Manual Merck de información médica general define la enfermedad celíaca como “un trastornohereditario en el cual una intolerancia de tipo alérgico al gluten provoca cambios en el intestino que conllevan a una mal absorción”. La anomalía es causada, específicamente, por una sensibilidad a proteínasde los cereales mencionados que, son recibidas por el organismo como cuerpos extraños, lo cual desencadena una reacción inmunológica. Esto provoca que las vellosidades se atrofien y la superficie delintestino se aplane por completo, por lo que resulta incapaz de absorber correctamente los nutrientes.
Efectos: Una falta periódica de nutrientes, que genera anemia, desnutrición y pérdida de peso.Puede causar molestias estomacales, retardo en el crecimiento de los niños, trastornos de atención, irritabilidad, caída del cabello, resequedad en la piel y hasta la osteoporosis es un padecimientoasociado.
Diagnostico: Verificar la existencia de trastornos gastrointestinales y nutricionales. También puede ser útil evaluar la piel del paciente, pues en algunos casos se presentan erupciones...