Intolerancia Al Gluten
Páginas: 14 (3336 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2012
BIOTECNOLOGIA
INTOLERANCIA
AL
GLUTEN
INTRODUCCION.
El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno, cebada y avena. Tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y avenina en la avena. También dentro del gluten se encuentran otras proteínasdenominadas gluteninas.
La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (pan, pastas) una estructura diferente confiriéndoles elasticidad y esponjamiento porque permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en laindustria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en otros alimentos que naturalmente no lo contienen.
Una fracción de estas proteínas que no es desdoblada(fraccionada) en el intestino no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenando así una serie de reacciones que dañan la mucosa del intestino y otros órganos del cuerpo produciendo la enfermedadcelíaca, conocida también como intolerancia al gluten.
OBJETIVO.
Buscar una alternativa para los pacientes intolerantes al gluten, es decir para aquellos que presentan la enfermedad celiaca. Esperando encontrar una solución para que ellos, por lo menos esporádicamente, puedan consumir alimentos que contengan gluten, sin que presenten los síntomas y efectos secundarios de su padecimiento.DESARROLLO.
El Gluten.
Es un complejo de proteínas de color blanco grisáceo, duro y elástico, presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por acción de la levadura. La harina se mezcla con agua, y la masa resultante se amasa con más agua. El gluten se forma cuando se combinan con agua las proteínasgluteína y gliadina, presentes en la harina. La alergia a la gliadina es la base de la enfermedad celíaca (enteropatía por gluten o síndrome de malabsorción). Al cocerse el pan, el gluten de la masa se expande debido al dióxido de carbono producido por acción de la levadura, dando a la masa una textura esponjosa y elástica. Los panes con gluten tienen mayor contenido en proteínas y menor contenido enalmidón que otros panes.
El trigo que ingerían nuestros antepasados era muy diferente en forma, calidad y antigenicidad de lo que comemos hoy en día. Hasta el siglo XIX, un periodo muy reciente en la evolución humana, el trigo se mezclaba generalmente con otros cereales y frutos secos. Sólo hace 200 años se empezó a moler el trigo hasta convertirlo en harina blanca refinada de trigo con unalto contenido en gluten. Generalmente, el trigo que la gente come ya no ha sido molido en molinos de piedra a partir de salvado de trigo, como lo elaboraban nuestros antepasados más recientes. A la mayoría de los que estamos vivos hoy nos han alimentado diariamente con productos elaborados con harina blanca de trigo desde que contábamos con pocos meses de vida - antes de que el recubrimientointerior del intestino estuviera preparado para filtrar al torrente sanguíneo otra cosa que no fuera la leche materna.
El problema principal con los cereales como el trigo es el gluten, una proteína grande y compleja, y especialmente la parte llamada gliadina. La proporción de gluten en el trigo ha aumentado espectacularmente gracias a la hibridación. La palabra gluten deriva de la palabra griegaque significa pegamento, y sus propiedades elásticas y adhesivas son las que hacen que una rodaja de pan o un trozo de pastel no se desmenucen. Pero cuando ese pegamento entra en contacto con los intestinos interfiere con el metabolismo y absorción de nutrientes de los alimentos que componen esa comida. Y como no tiene casi ningún valor nutricional en sí mismo, poco obtenemos con dicha comida....
INTOLERANCIA
AL
GLUTEN
INTRODUCCION.
El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno, cebada y avena. Tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y avenina en la avena. También dentro del gluten se encuentran otras proteínasdenominadas gluteninas.
La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (pan, pastas) una estructura diferente confiriéndoles elasticidad y esponjamiento porque permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en laindustria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en otros alimentos que naturalmente no lo contienen.
Una fracción de estas proteínas que no es desdoblada(fraccionada) en el intestino no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenando así una serie de reacciones que dañan la mucosa del intestino y otros órganos del cuerpo produciendo la enfermedadcelíaca, conocida también como intolerancia al gluten.
OBJETIVO.
Buscar una alternativa para los pacientes intolerantes al gluten, es decir para aquellos que presentan la enfermedad celiaca. Esperando encontrar una solución para que ellos, por lo menos esporádicamente, puedan consumir alimentos que contengan gluten, sin que presenten los síntomas y efectos secundarios de su padecimiento.DESARROLLO.
El Gluten.
Es un complejo de proteínas de color blanco grisáceo, duro y elástico, presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por acción de la levadura. La harina se mezcla con agua, y la masa resultante se amasa con más agua. El gluten se forma cuando se combinan con agua las proteínasgluteína y gliadina, presentes en la harina. La alergia a la gliadina es la base de la enfermedad celíaca (enteropatía por gluten o síndrome de malabsorción). Al cocerse el pan, el gluten de la masa se expande debido al dióxido de carbono producido por acción de la levadura, dando a la masa una textura esponjosa y elástica. Los panes con gluten tienen mayor contenido en proteínas y menor contenido enalmidón que otros panes.
El trigo que ingerían nuestros antepasados era muy diferente en forma, calidad y antigenicidad de lo que comemos hoy en día. Hasta el siglo XIX, un periodo muy reciente en la evolución humana, el trigo se mezclaba generalmente con otros cereales y frutos secos. Sólo hace 200 años se empezó a moler el trigo hasta convertirlo en harina blanca refinada de trigo con unalto contenido en gluten. Generalmente, el trigo que la gente come ya no ha sido molido en molinos de piedra a partir de salvado de trigo, como lo elaboraban nuestros antepasados más recientes. A la mayoría de los que estamos vivos hoy nos han alimentado diariamente con productos elaborados con harina blanca de trigo desde que contábamos con pocos meses de vida - antes de que el recubrimientointerior del intestino estuviera preparado para filtrar al torrente sanguíneo otra cosa que no fuera la leche materna.
El problema principal con los cereales como el trigo es el gluten, una proteína grande y compleja, y especialmente la parte llamada gliadina. La proporción de gluten en el trigo ha aumentado espectacularmente gracias a la hibridación. La palabra gluten deriva de la palabra griegaque significa pegamento, y sus propiedades elásticas y adhesivas son las que hacen que una rodaja de pan o un trozo de pastel no se desmenucen. Pero cuando ese pegamento entra en contacto con los intestinos interfiere con el metabolismo y absorción de nutrientes de los alimentos que componen esa comida. Y como no tiene casi ningún valor nutricional en sí mismo, poco obtenemos con dicha comida....
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