Intoxicacion

Intoxicación histaminica por consumo de pescados
Aprea, P. Aletti, S; Chiale C. Instituto Nacional de Medicamentos. Av. Caseros 2161. Ciudad de Buenos Aires INTRODUCCION La histamina es una sustancia farmacológicamente importante asociada con el desarrollo de reacciones alérgicas, enfermedad alérgica y ciertas formas de intoxicación alimentaria. La intoxicación histamínica por consumo depescados, conocida como Intoxicación escombroide, se encuentra vinculada a la ingesta de pescados de las familias Scomberesocidae y Scombridae. Durante la década de ‘50 se sugería que la misma era causada por alergia alimentaria o idiosincrasia1, teoría rápidamente desechada por dos razones a) La persona no era afectada en otras ocasiones por estos productos, b) La existencia de brotes en los que todaslas personas que habían consumido el alimento presentaban síntomas de toxicidad histamínica. Dentro de estas familias de pescados se encuentran el atún, el bonito y la caballa, entre otros. El músculo rojo de estos pescados resulta ser rico en histidina libre, la cual bajo ciertas condiciones, por acción de la de la enzima histidina-decarboxilasa presente en bacterias histamino-formadoras, puedeser decarboxilada produciendo altos niveles de histamina. Estos niveles pueden ser alcanzados antes que los pescados presenten signos de descomposición o caracteres organolépticos inaceptables2. La existencia de niveles elevados de histamina y de otras aminas vasoactivas (Aminas biogénicas como la putrescina y cadaverina) en estos productos, ya sean frescos o procesados, se encuentra asociada a unacalidad higiénico sanitaria deficiente de los mismos. Si bien la intoxicación escombroide esta asociada a túnidos, otras especies de peces son también capaces de desarrollar niveles altos de histamina cuando son expuestos a temperaturas excesivas. El desarrollo de histamina es muy común en el pescado como materia prima no congelada. Las bacterias histamino-formadoras asociadas se encuentranpresentes en el ambiente marino. Generalmente existen en las agallas e intestino del pez. Una vez muerto, los mecanismos de defensa del pescado dejan de inhibir el crecimiento bacteriano. Las bacterias histamino-formadoras comienzan a crecer y producir histamina en un amplio rango de temperatura. Una vez formada, la enzima histidina-decarboxilasa puede continuar produciendo histamina en el pescado aúnencontrándose inactivas las bacterias. La enzima se mantiene activa cerca de la temperatura de refrigerador, resultando más estable que las bacterias en estado de congelación, pudiendo ser reactivada muy rápidamente luego del descongelamiento. Resulta interesante destacar que, mientras las bacterias son eliminadas luego de 24 semanas, y la enzima histidina-decarboxilasa lo es sólo por calor ococimiento, la toxina (histamina) una vez formada no puede ser eliminada por calor o congelamiento. Por otra parte, la formación de histamina puede verse incrementada cuando el pescado se encuentra expuesto directamente a bacterias histamino-formadoras como por ejemplo durante los procesos de fileteado. En cuanto al pescado en conserva, éstas son frecuentemente preparadas a partir de pescado conservadocongelado antes de ser provisto a la industria conservera. Este pescado necesita ser descongelado previo a su procesamiento por lo que se encuentra expuesto a manipuleo adicional observándose niveles de histamina superiores que en el pescado como materia prima o fresco. Desde el punto de vista alergológico, resulta importante distinguir entre alergia alimentaria a productos pesqueros de episodiosde intoxicación escombroide. Si bien Ianistea3 clasifica los alimentos según su grado de toxicidad en relación a los niveles de histamina presentes en: Normal (< 5 mg%), Elevado (5-10 mg%), Tóxico (10-100 mg%), Altamente tóxico (>100 mg%), según Blackwell, sujetos susceptibles, con enfermedad alérgica o asma, pueden ser afectados por cantidades de histamina menores a 1 mg. Ya desde finales de...