Introduccion a la cocina

INTRODUCCIÓN A LA COCINA
"… es gracias a la formación teórica, al estudio y al conocimiento
de la evolución culinaria que podemos completar nuestra profesión.”
Santí Santamaría

Este cuadernillo es un recorrido por los conocimientos teóricos que encierra la
práctica de cocinar. En él se desarrollaran temas relacionados con la historia
de la cocina, la higiene personal, la seguridadbromatológica, la aplicación de
calor y las materias primas que se trabajarán a lo largo de los dos años del
curso.
Nuestro objetivo es transmitirles a ustedes, futuros Cocineros Profesionales, los
tres pilares básicos en los que se fundamenta esta profesión: cocción, técnica
y materias primas. Durante el cursado de esta materia hemos de trabajar con
un sentido de investigación y análisis laspremisas básicas asociadas a cada
uno de estos pilares, con el fin de complementar el trabajo realizado en las
clases prácticas de Cocina.
Es nuestro deseo que el siguiente cuadernillo les sirva como texto de consulta
y guía durante toda su carrera profesional, que esperamos incluya
experiencias,

viajes,

sabores,

texturas,

aprendizaje

y,

por

qué

no,

aventuras.
Losinvitamos a sumergirse en este maravilloso mundo que hoy queremos
presentarles: el de la Gastronomía.

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Historia de la Gastronomía
Desde el comienzo de la vida, la búsqueda del alimento determinó la conducta
del hombre y la evolución de las diferentes formas de vida de los primeros
asentamientos humanos. La historia de la gastronomía tiene dos ejes
fundamentales quenos permiten establecer cuáles fueron los sucesos más
trascendentales: el descubrimiento del fuego y el descubrimiento de
américa. El primero porque determina que el hombre primitivo deje de
alimentarse con aquellos productos que encontraba y recogía en su vida
nómade. Y el segundo, porque el encuentro de los dos mundos provocó un
“choque” cultural de enorme trascendencia, tanto para losamericanos que,
cuando Colón llegó al continente (1492), ya conformaban comunidades de
aborígenes

culturalmente

muy

desarrolladas

y

compartieron

con

los

conquistadores nuevos productos (animales, vegetales, frutas, tubérculos, etc),
como

para

los

europeos,

quiénes

provenían

de

una

civilización

tecnológicamente más avanzada y con costumbres muydiferentes, e
introdujeron en nuestras tierras animales, cereales y vegetales que los
americanos desconocían.
Cronología
 Edad de Piedra – Período paleolítico
-

Descubrimiento del fuego: el hombre deja de consumir productos
crudos, en especial carnes.

 Edad de Piedra – Período mesolítico:
-

Incorporación del uso del arco y flecha. Le permite al hombre
incorporar a su dieta carnes deaves y peces.

-

Animales y cereales integran la dieta del hombre.

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 Edad de Piedra reciente – Neolítico:
-

Inicio de la agricultura. Se producen los primeros asentamientos
humanos, que organizan los cultivos en pos de mejorar su
alimentación.

 Edad de Bronce (3.000 a 2.000 a.C.):
-

Aumenta la calidad de utensilios.

-

Aparece el concepto de“almacén”, es decir, la preocupación de
guardar productos.

 Edad de Hierro (1.200 a 500 a.C.):
-

Comienzan a utilizarse utensilios de este material.

-

El hombre tiene acceso a más cantidad de productos, algunos de los
cuáles son tan valiosos que sirven como “modeda”, como el aceite de
oliva (para pagar impuestos) o bolsitas de sal, “salario” (para pagar
jornales)

 Edad Antigua(desde la aparición de la escritura al 476 d.C.):
-

Comienzan a usarse vajillas de cerámica que permiten al hombre
comer con mayor prolijidad.

 Edad Media (476 a.C. – 1° mitad siglo XV d.C.):
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La búsqueda del alimento originó: los caminos de la sal, de las
especias, de los cereales, del vino, de la pimienta y por ende la
construcción de aldeas y ciudades.

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Desarrollo de...