Introducción a La Cocina

1 Organización de una cocina

1.1.1 TIPOS DE ESTABLECIMIENTO

Una buena organización facilita el trabajo. Tres factores determinan la planificación y la organización de una cocina:

- Tipo de establecimiento
- Tamaño del establecimiento
- Lo que propone

Básicamente diferenciamos los siguientes tipos de establecimiento:

- Hoteles y restaurantes
- Comedoresindustriales o para hospital y escuela.
- Fast food (comida rápida)
- Ready food (comida prepared)
- Catering (abastecimiento de comida)

Estos establecimientos solo pueden responder a las exigencias cuando se cumplen las siguientes condiciones:

- Las cocinas deben de estar ubicadas cerca de los salones comedor
- Para el desarrollo racional del trabajo debe contarsecon las maquinas correspondientes
- Debe estar garantizado un proceso de trabajo racional desde el control de la mercancía hasta el producto final.
- Las instalaciones y el inventario deben corresponder a las normas legales de higiene

1.1.2 TIPOS DE COCINA

Un análisis permitirá decidir sobre el tipo de cocina que se elija:
- Clientela
- Ubicación del establecimiento- Elección del menú
- Tipo y tamaño del establecimiento
- Tipo de servicio

Se hacen diferencias entre:
La cocina convencional
La producción y la terminación de los alimentos se hacen en el mismo lugar.
La cocina de producción y terminación combinadas.
La producción y terminación se hacen por separado.
La cocina con producción y terminación separadas.
En localesseparados.
Cocina fastfood
Las instalaciones están proyectadas para lograr una producción eficiente utilizando productos terminados y semi terminados.
Cocina a la vista
También se podría llamar cocina espectáculo donde todo se hace a la vista del cliente.
Cocina experimental
Cocina de investigación no se utiliza para la venta

1.2 PUESTOS DE COCINA

1.2.1 LA BRIGADA DE COCINA

Se atribuyea Auguste Escoffier el mérito de haber creado la división del trabajo en la cocina, tomando como base las siguientes actividades propias de la misma:

- Recepción y almacenamiento de la mercancía, tanto de productos perecederos como no perecederos.
- Preparación de las carnes, pescados y aves.
- Preparación de los alimentos según los diversos métodos de cocinar.
-Preparación de todos los productos de pastelería y panadería.

Para llevar a cabo convenientemente dichas actividades se requieren los siguientes puestos:

- Chef ejecutivo.
- Sous chef.
- Chef de partie responsables de las diferentes áreas o brigadas:
- Brigada de carnicería y pescadería
- Brigada de cocina fría
- Brigada de cocina caliente
- Brigada depastelería
- Brigada de banquetes
- Brigada de limpieza

Imaginamos el chef rodeado de su brigada blanca. En la cocina el trabajo de equipo es indispensable. A pesar de este factor el trabajo no funciona sin algo de jerarquía. El responsable de la distribución del trabajo es el chef que esta dirigiendo la cocina.

El número de integrantes de una brigada de cocina depende:
- Del tipode establecimiento
- Del tamaño del establecimiento
- De las instalaciones
- De la organización
- Del personal (personal ya formado o en formación)
- De la selección del menú

Básicamente se diferencia tres tipos de brigadas:
- Brigada pequeña: hasta siete chefs profesionales
- Brigada media: por lo menos ocho chefs profesionales
- Brigada grande: porlo menos quince chefs profesionales

1.2.2 Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica

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1.1.2 Las funciones de los diferentes puestos

Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según organización:
|PUESTOS |FUNCIÓNES |
|Chef de cocina...