Introducción a la profesión

INTRUDUCCION A LA PROFECION
Organización de la cocina profesional:
Jefe de Cocina
Jefe de Pastelería

Segundo Jefe Oficial de Repostero
Jefe de PartidaAyudante de Repostero

Cocinero
Ayudante de cocina
Aprendiz
Pinche
Marmitón


Categorías profesionales:
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigadade cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.


Organigrama de trabajo en la cocina:
Chef Ejecutivo:
Es el responsable de todo el proceso deproducción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.

Sous Chef:
Es elresponsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de muchainformación y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.
Asistente administrativa:
Es la mano izquierda del chef y se encarga de ser el enlace entre la cocina con la parteadministrativa.
Chef de partida:
Es el encargado del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina, es el encargado de recibir los comandos y cuando se tratan de órdenes del salóncomedor, es el encargado de sacar la comida, de mantener el orden de llegada de los comandos y que los pedidos salgan en ese mismo orden.
Entremetier:
Es el responsable de la preparación de todoslos contornos, sopas y cremas del día, platos con harinas, huevos y pan rallado, o sea de los rebozados (empanizados) y de todos los platos con queso (fuentes, platos, etc.)
Rotisseur:
Responsablede todas las carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fríe, en las cocinas organizadas las freídos y los grills están unos cerca de otro para que esta...