Investigacion Del Mezcal
Páginas: 15 (3520 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2012
PERCEPCIÓN DEL MEZCAL ENTRE CONSUMIDORES DE DOS CULTURAS DIFERENTES y evaluación de LA preferencia de mezcales de oaxaca y san luis potosí
RESUMEN
El mezcal es una bebida mexicana que últimamente ha mostrado un crecimiento considerable en su producción. Aun cuando el mezcal es una bebida regulada, dicha norma se enfoca primordialmente a los parámetros físicos y químicos, y no contempla laparte sensorial. Al considerar la parte de evaluación sensorial se podría medir precisa y confiablemente las sensaciones generadas por las propiedades físicas y químicas del alimento o bebida, y además gracias al uso de metodologías ya establecidas conocer la aceptación, percepción entre otras así como los factores que están involucrados en la generación de estas respuestas. Ante ello estetrabajo se busca conocer, analizar y entender cuál es el nivel de agrado y preferencia del mezcal por parte de los consumidores y además cómo dos culturas diferentes conceptualizan y perciben al mezcal, esto ante una futura apertura hacia nuevos mercados que contribuyan al desarrollo económico de las zonas productoras de mezcal.
Palabras Clave:Mezcal, Preferencia, Percepción, Consumidor.INTRODUCCIÓN
El mezcal es una bebida alcohólica destilada obtenida de la fermentación del jugo de agave. La mayoría de los productores de mezcal aún utilizan métodos antiguos y tradicionales de fabricación del mezcal. Recientemente el mezcal ha tomado fuerza en el mercado, aún cuando en México se encuentra lejos de la amplia aceptación del tequila, esto debido en gran medida a que es asociado a calidadvariable, [39]. Sin embargo las necesidades de crecimiento económico de las regiones productoras y la aceptación de ciertos sectores del mercado (en gran medida, mercado, internacional) han llevado a los productores de mezcal a buscar alternativas tecnológicas, que les permitan responder adecuadamente a las expectativas del mercado, sin perder el toque artesanal característico del mezcal. Deacuerdo al informe anual del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, durante el periodo abril 2010-abril 2011 se produjeron 422,864.70 L de mezcal al 55% V/V, 612,041 L del mezcal al 38% V/V y 1,532,172.79 L de mezcal al 45%, destacando los estados de Oaxaca, Zacatecas y Durango, de acuerdo con estos números se aprecia que existe un mercado consumidor que demanda de una calidadconstante del producto[10].
El mezcal es una bebida con denominación de origen, regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994. Dicha norma está enfocada hacia la regulación de los parámetros físicos y químicos de la bebida, dejando de lado las mediciones sensoriales. Actualmente, las mediciones sensoriales permiten medir de manera confiable y precisa las sensaciones producidas por laspropiedades físicas y químicas de los alimentos y bebidas. Por otro lado permiten conocer gracias a metodologías bien sustentadas la aceptación, preferencia o nivel de agrado de alimentos y bebidas, así como algunas causas involucradas en la generación de la respuesta, en función del segmento de la población al que está orientado el producto,[48].
JUSTIFICACIÓN
Actualmente existen pocostrabajos científicos y tecnológicos enfocados en el estudio de la composición aromática del mezcal. Los de De León [11], Molina [41] , Peña [52], se han enfocado en el estudio de los compuestos volátiles del mezcal mediante cromatografía de gases, y hasta el momento, el únicoestudio del mezcal, que ha involucrado mediciones sensoriales y su correlación con las mediciones instrumentales fue realizadopor García, [19]. Sin embargo, ese trabajo se acotó al olor del mezcal, los aspectos de percepción en boca (sabor) no fueron considerados, ni tampoco los aspectos hedónicos, que involucran la medición del agrado, preferencia y percepción del concepto mezcal por los consumidores. En cuanto al posicionamiento del mezcal, en el mercado sólo existe un trabajo realizado por Pedrero, [51].
La...
RESUMEN
El mezcal es una bebida mexicana que últimamente ha mostrado un crecimiento considerable en su producción. Aun cuando el mezcal es una bebida regulada, dicha norma se enfoca primordialmente a los parámetros físicos y químicos, y no contempla laparte sensorial. Al considerar la parte de evaluación sensorial se podría medir precisa y confiablemente las sensaciones generadas por las propiedades físicas y químicas del alimento o bebida, y además gracias al uso de metodologías ya establecidas conocer la aceptación, percepción entre otras así como los factores que están involucrados en la generación de estas respuestas. Ante ello estetrabajo se busca conocer, analizar y entender cuál es el nivel de agrado y preferencia del mezcal por parte de los consumidores y además cómo dos culturas diferentes conceptualizan y perciben al mezcal, esto ante una futura apertura hacia nuevos mercados que contribuyan al desarrollo económico de las zonas productoras de mezcal.
Palabras Clave:Mezcal, Preferencia, Percepción, Consumidor.INTRODUCCIÓN
El mezcal es una bebida alcohólica destilada obtenida de la fermentación del jugo de agave. La mayoría de los productores de mezcal aún utilizan métodos antiguos y tradicionales de fabricación del mezcal. Recientemente el mezcal ha tomado fuerza en el mercado, aún cuando en México se encuentra lejos de la amplia aceptación del tequila, esto debido en gran medida a que es asociado a calidadvariable, [39]. Sin embargo las necesidades de crecimiento económico de las regiones productoras y la aceptación de ciertos sectores del mercado (en gran medida, mercado, internacional) han llevado a los productores de mezcal a buscar alternativas tecnológicas, que les permitan responder adecuadamente a las expectativas del mercado, sin perder el toque artesanal característico del mezcal. Deacuerdo al informe anual del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, durante el periodo abril 2010-abril 2011 se produjeron 422,864.70 L de mezcal al 55% V/V, 612,041 L del mezcal al 38% V/V y 1,532,172.79 L de mezcal al 45%, destacando los estados de Oaxaca, Zacatecas y Durango, de acuerdo con estos números se aprecia que existe un mercado consumidor que demanda de una calidadconstante del producto[10].
El mezcal es una bebida con denominación de origen, regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994. Dicha norma está enfocada hacia la regulación de los parámetros físicos y químicos de la bebida, dejando de lado las mediciones sensoriales. Actualmente, las mediciones sensoriales permiten medir de manera confiable y precisa las sensaciones producidas por laspropiedades físicas y químicas de los alimentos y bebidas. Por otro lado permiten conocer gracias a metodologías bien sustentadas la aceptación, preferencia o nivel de agrado de alimentos y bebidas, así como algunas causas involucradas en la generación de la respuesta, en función del segmento de la población al que está orientado el producto,[48].
JUSTIFICACIÓN
Actualmente existen pocostrabajos científicos y tecnológicos enfocados en el estudio de la composición aromática del mezcal. Los de De León [11], Molina [41] , Peña [52], se han enfocado en el estudio de los compuestos volátiles del mezcal mediante cromatografía de gases, y hasta el momento, el únicoestudio del mezcal, que ha involucrado mediciones sensoriales y su correlación con las mediciones instrumentales fue realizadopor García, [19]. Sin embargo, ese trabajo se acotó al olor del mezcal, los aspectos de percepción en boca (sabor) no fueron considerados, ni tampoco los aspectos hedónicos, que involucran la medición del agrado, preferencia y percepción del concepto mezcal por los consumidores. En cuanto al posicionamiento del mezcal, en el mercado sólo existe un trabajo realizado por Pedrero, [51].
La...
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