Iqf De Mango Chunks

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
PROGRAMA DE ACTUALIZACION PROFESIONAL EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
VERSION X

TRABAJO ENCARGADO
PROCESO DE ELABORACION DE MANGO CHUNKS IQF EN LA EMPRESA FRUPESA.

MODULO : Ingeniería De Procesos Agroindustriales

DOCENTE : Ing. Roberto Salazar Ríos.

INTEGRANTES:Arias Saavedra Victor
Calle Jiménez Denisse Sumaya.
Zapata Rivas Luis.




Piura, Marzo del 2012


INTRODUCCION

Frupesa es una empresa en que se desarrollan industrialmente tres tipos de alimentos: pulpas y concentrados de mango y maracuyá, congelados IQF de mango, y productos hidrobiológicos congelados.
El presente trabajo, presenta la elaboración deproductos congelados IQF de mango, los que existen en diferentes medidas en el mercado (15x15; 20x20; 25x25 mm.) Pero en la campaña del presente año solo se ha producido chunks IQF de 20 x 20 mm, razón por la cual solo se explicara el proceso del presente producto.
En la presente área de IQF de mango se ha asignado a sus responsables de cada área de producción la aplicación estricta de un controlHACCP de análisis y puntos críticos de control, normas estándares de saneamiento, registros de control y/o distribución, programas de limpieza, acciones correctivas, formato de quejas al cliente, etc., cuya función o finalidad es lograr productos inocuos para los consumidores.

Frutos del Perú cuenta con la maquinaria y/o equipos de acero inoxidable, personal técnico calificado para laobtención de productos de primer nivel para poder cumplir con las exigencias y requerimientos solicitados por los clientes.



OBJETIVOS:
 Aprender y analizar el proceso de elaboración en forme teórica del IQF de mango.
 Conocer los estándares del producto IQF de mango que el mercado demanda.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. RECEPCIÓN
La fruta es recibida en jabas completamente limpias, queson apiladas sobre parihuelas de madera formándose pallets de 42 jabas, para luego verificar su peso y ser identificadas por lotes, proveedores, procedencia, cantidad. En planta está prohibido el ingreso de fruta a granel.
En esta primera etapa se verificara el punto crítico de control (PCC1), establecido en el programa de aseguramiento de calidad, donde el Supervisor De Aseguramiento De LaCalidad es el encargado de inspeccionar que la fruta tenga la calidad aceptable, sin picaduras, ausente de plagas, etc. y con un rango de aceptación de 6.8 a 7.8° Brix.
No se permite el ingreso de fruta que presente más de 2 % de fruta malograda.
La fruta recibida proviene: Dpto. de Piura: Tambo grande, Chulucanas
Dentro de las variedades de mango a emplear en la elaboración tenemos: Kent,considerando otras variedades como el edwuar, haden según requerimiento del cliente.
Existe una disminución del peso en no más del 1 % de su peso original, debido al metabolismo propio de la fruta, es pesado antes de ingresar al proceso.
TABLA DE ESTÁNDARES DE PESO Y MADUREZ:

Estado de la Fruta
(recepción de mango Kent) Porcentaje Aceptado ºBRIX
Mango Verde Grande
Peso Mayor a 400 grs.Rango
70-80 % Rango
6.8-7.8
Mango Verde Pequeño
Peso de 350 a 400 grs. Rango
25-15 % Rango
6.8-7.8
Mango Maduro Grande 0 %
Mango Maduro Pequeño 0 %
Mango Dañado
- Defectos mayores: grietas que penetren la pulpa
- Insolación mayor a 2.5 cm2
- Presencia de enfermedades y plagas que afecten la pulpa. 0 %


1. PESADO I:
Esta operación se realizara en la balanza electrónica deingreso de materia prima y será considerado como un lote que tendrá y un número correlativo que será asignado por el encargado de la recepción de materia prima.
3. MADURACION:
La fruta que no cuenta con el nivel de madurez requerido para el proceso (BRIX 12-14º) es sometida a una cámara de maduración en condiciones controladas que favorecen el aumento en el nivel de azucares requeridos.
La...