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¿Se puede predecir la vida de anaquel de un alimento? El caso de frutos mínimamente procesados | | | |

Rosa M. Salinas-Hernández1,3, María E. Pirovani2, Fidel Ulín-Montejo3 y Gustavo A. González-Aguilar1   RESUMEN Determinar la vida de anaquel de unalimento no es tarea fácil, pues los alimentos son sistemas complejos por sus diversos componentes y los factores externos que provocan cambios en el almacenamiento. No obstante, existe la necesidad de determinar esta vida útil con el fin de reducir los riesgos, disminuir las pérdidas y ofrecer al consumidor una calidad óptima. Existen diferentes formas para determinar la vida útil con base en losdiferentes tipos de deterioro. Una manera de contar con herramientas objetivas para estimar la vida útil es la modelación del deterioro, principalmente en alimentos altamente perecederos como los productos vegetales mínimamente procesados. En este trabajo se aborda la estimación de la vida útil mediante modelos de predicción del deterioro de la calidad y su aplicación en frutos mínimamenteprocesados. Palabras clave: modelación del deterioro, predicción de la vida de anaquel, frutos frescos cortados
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN Vegetales mínimamente procesados Los cambios en el estilo de vida de los consumidores y la necesidad de consumir productos sanos y nutritivos, por el aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares, han ocasionado que en los últimos años los vegetalesmínimamente procesados sean el segmento de mayor crecimiento en la industria alimentaria. Los vegetales mínimamente procesados o frescos cortados son frutas y hortalizas peladas y cortadas listas para consumo o cocción, que presentan la frescura y valor nutrimental de los vegetales frescos (Alzamora et al., 2000). Sin embargo, son altamente perecederos debido al daño que el cortado ocasiona, lo que aceleradrásticamente el deterioro como una serie de cambios fisiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que limitan la vida de anaquel (Gil et al., 2006), lo que hace necesario contar con herramientas para determinar objetivamente estos cambios y asegurar la calidad. Cinética de pérdida de calidad y modelación del deterioro La calidad es un conjunto de propiedades que influyen en el grado de aceptación deun alimento. Determinar la pérdida es difícil porque los alimentos son sistemas biológicos y físico-químicamente activos y su calidad es un estado dinámico que decrece continuamente, así para cada alimento existe un tiempo finito durante el que tiene el nivel requerido de calidad y seguridad bajo determinadas condiciones de almacenamiento, este periodo se define como vida de anaquel (Labuza,2000).  Sin embargo, la pérdida de calidad puede ser descrita mediante modelos matemáticos, cuya importancia radica en que son vías objetivas para medir la calidad y predecir los límites de la vida útil (Saguy & Karel, 1980; Singh, 1999; Taoukis et al., 2000). Estos modelos se fundamentan en que la tasa de pérdida de calidad puede expresarse como un cambio en las concentraciones de componentesdeseables o indeseables en función del tiempo, lo que permite expresar el cambio como sigue: donde: A= característica del alimento; α= orden aparente de la reacción para el componente A; kf'= constante aparente de reacción; ± = aumento de una característica indeseable (+) y pérdida de un característica deseable (-). La característica A puede medirse como un cambio químico, físico, microbiológico osensorial, y los parámetros k y n se obtienen del ajuste de las ecuaciones por regresión lineal o no lineal, de manera que es posible obtener los valores de las constantes cinéticas para cada característica. La ecuación general de deterioro basada en (1) es:  Donde: Q= atributo de calidad; t= tiempo; n= orden aparente de la reacción para el atributo Q; K= constante aparente de reacción. El signo...