Iso, bpm y haccp

RELACIÓN ENTRE ISO 9000 BPM Y HACCP EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
DORIS ÁLVAREZ FLÓREZ CONTROL DE CALIDAD LECHESAN S.A.

CONTENIDO
1 2 3 INTRODUCCIÓN OBJETIVO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 4 HACCP 5 ISO 9000:2000 6. CONCLUSIONES

1 INTRODUCCIÓN
• Asistencia al Seminario Taller realizado en Bogotá .

• Dictado por JAIRO ROMERO Y ALVARO BOLIVAR • Decisión del sector alimentario pordesarrollar y certificar sus sistemas de calidad. • ISO 9000:2000 • Modelo de directrices para la aplicación de la norma ISO 9001:2000 en Empresas de Alimentos . DE 578/02. •Busca la interacción de los modelos existentes y servir los propósitos de fortalecer la competitividad de la industria de alimentos y producir alimentos sanos e inocuos. • Esta interacción cubre aspectos como: los administrativos,documentales, técnicos, humanos, económicos y estratégicos.

2 OBJETIVO
Brindar orientación acerca de la forma de articular los modelos de calidad ISO 9000, BPM Y HACCP en industrias de alimentos

3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.1 Dos referencias universales en BPM y HACCP 3.1.1 Codex Alimentarius 3.1.2 Origen del Codex Alimentarius 3.1.3 Funciones del Codex Alimnetarius 3.2 Estructurade las BPM

3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Principios básicos y prácticas generales de higiene en todas las etapas del proceso de fabricación y comercialización de alimentos de manera que sean inocuos para el consumidor. Enfoque de la cadena alimentaría.

3.1 DOS REFERENCIAS UNIVERSALES EN BPM
Principios Generales de Higiene de los Alimentos. - Codex Alimentarius,
Alinorm 97/12Apéndice II

Good Manufacturing Practices. - FDA, CFR, Parte 110

3.1.1 CODEX ALIMENTARIUS
Los documentos históricos más remotos indican que los gobernantes de la época estaban ya interesados en codificar las reglas para proteger a los consumidores contra prácticas fraudulentas en la venta de alimentos.

3.1.2 ORIGEN CODEX ALIMENTARIUS
•Imperio Astrohúngaro 18971922. •La Comisión del CodexAlimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

3.1.3 FUNCIONES DEL CODEX A.
Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionarla coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

3.2 ESTRUCTURA DE LAS BPM
Según el Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud de Colombia

I II III IV V VI VII

Edificaciones e Instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos Higiénicos de fabricación Aseguramiento y Control de Calidad Plan deSameamiento Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

4
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6

HACCP

Definición Inocuidad de los alimentos Principios del Sistema Haccp Prerrequisitos del HACCP Obligatoriedad de BPM y Haccp Proceso de implementación de BPM y HACCP 4.7 Fortalezas de BPM y HACCP

4 HACCP
H A C C P AZARD NALYSIS RITICAL ONTROL OINTS

4 HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSDE CONTROL CRÍTICO

4.1 HACCP
“ Es un sistema que identifica, evalua y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos ”
(Codex Alimentarius Comisión) (OMS-FAO) (Julio 1998)

4.2 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Asegurarse que los alimentos no causarán ningún daño físico, fisiológico o psicológico a los consumidores Ausencia de peligros (físicos, químicos,microbiológicos) que puedan afectar la salud del consumidor.

4.3 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Realizar un análisis de peligros Determinar los puntos de control crítico (PCC) Establecer los límites críticos Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados. Establecer acciones correctivas Establecer un sistema efectivo de registro Establecer un procedimiento de verificación...