Isoterma De Sorcion

Sánchez Carlos

28/01/2013
Isoterma de sorcion

Brando Iram Loya Bugarini

Sánchez Carlos

28/01/2013
Isoterma de sorcion

Brando Iram Loya Bugarini

Isoterma de sorcionACTIVIDAD DEL AGUA (AW)
La medición de la actividad del agua (Aw) es una propiedad muy importante en el control de  alimentos. Ayuda a predecir la estabilidad y vida útil de los mismos. Así comotambién el crecimiento de bacterias, levaduras, moho, y microbios como por ej: Escherichia colli, Salmonella, entre otros. La actividad acuosa (Aw) de un alimento no es lo mismo que la humedad que contiene. El nivel de la actividad acuosa (Aw), alto o bajo ayuda a establecer las cualidades nutricionales, microbianas, aromáticas, de textura, apariencia y culinarias de los productos  alimenticios.Métodos para determinar la actividad del agua
Manómetro-
Es un instrumento utilizado para la medición de la presión en los fluidos, generalmente determinando la diferencia de la presión entre el fluido.Higrómetro-
Es un instrumento que se utiliza para medir el grado de humedad del aire, u otro gas.

En una isoterma de sorción para un rango de baja humedad de un alimento podemos distinguir 3zonas:

A: esta zona representa una cantidad de agua muy pequeña en el alimento. Esta agua no puede intervenir en reacciones como disolvente, tampoco se congela y es difícil de eliminar endeshidratación. Se denomina agua monocapa.

B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratación. Esta agua está menos retenida que la anterior pero solo es una parte deshidratable y podría iniciar solo enparte reacciones químicas como solvente.

C: representa al agua libre porque no está unida fuertemente sino que se une por fuerzas de capilaridad. Está disponible como solvente y para el desarrollode microorganismos es la que se congela y la que se elimina al deshidratar.

Si sometemos a deshidratación un alimento con un alto valor de  actividad de agua, la curva tendrá la misma forma...