Jalea

Practica #1
Que es jalea?
Helen Charley menciona que la jalea es un producto bellamente coloreado, transparente, apetecible; un producto con textura tan suave que se corta fácilmente, y tan firmeque los angulos producidos conserven su forma; no es un jarabe, ni es gomoso, pegajoso ni duro.
Que es la pectina y cuál es su función?|
Las pectinas según Salvador Badui Dergal son ácidospectinicos con diferentes grados de esterificación y neutralización, que pueden contener de 200 a 1000 unidades de ácido galacturonico. Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbonoprincipalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales, y su función es la firmeza de algunos productos. La disolución de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas, se harelacionado con el ablandamiento de diferentes alimentos. La funcionalidad de una pectina y por ende su posible aplicación depende de factores intrínsecos como su peso molecular y su grado deesterificación. Según W.P. Edwards la pectina se puede definir como un polisacárido acido que se encuentra en las paredes celulares de las frutas.
Helen Charley menciona que las pectinas son acidos pectinicosde alto peso molecular con proporciones variables de los grupos carboxilo esterificados en esa forma que se denominan pectinas y depende de su acidez se pueden utilizar para hacer jaleas con muchaazúcar.
Cual es la función del azúcar?
Los azucares se evalúan por el sabor dulce que imparten a los alimentos. Los azucares comunes tienen poder educoloante y lo dulce de los frutos maduros sedebe a los azucares presentes. Brian A. Fox y Allan G. Cameron dice que el azúcar (como la sacarosa) se convierte en bióxido de carbono y agua y durante la síntesis la energía almacenada se libera yqueda disponible para ser utilizada por el cuerpo.
Cual es la función del acido ascórbico?
El acido ascórbico decolora a las antocianinas en presencia de cobre o fierro por formación de peróxido de...