jamon serrano

El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o jamón dulce. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de lassierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando, este último ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y las paletas de cerdo Duroc son un tipo dejamón más infiltrado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.

Otra clase de jamón serrano es el "jamón de Jabugo", procede del pueblo de Jabugo situado en Huelva, Andalucía (España) un pequeño pueblo salpicado de castaños y encinas. Su microclima único: calurosos veranos, fríos inviernos carentes de nieve y hielo, seco por el día y húmedo de noche, hacen de Jabugo un lugar privilegiado yúnico para elaborar los mejores productos ibéricos.

En el lenguaje ordinario —especialmente en las cartas de los restaurantes— cuando se ofrece "jamón serrano" se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues el jamón ibéricono se suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.

Índice

1 Denominaciones
2 Características legales
3 Denominaciones de Origen
4 Etapas del proceso
4.1 Salazón
4.2 Asentamiento
4.3 Lavado con agua caliente
4.4 Secado y maduración
4.5Envejecimiento en bodega
5 Propiedades nutricionales
6 Producción y consumo
7 Cuidado y conservación
8 Referencias
9 Enlaces externos

Denominaciones
Plato de jamón serrano.

El jamón serrano curado tiene tres denominaciones:

bodega curación de 9 a 12 meses,
reserva de 12 a 15 meses y
gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.

Característicaslegales

La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada ( E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92,1 en el que se definen las características del proceso y del producto terminado dentro de esta denominación también hay tres categorías que tiene estipulada esta organización y que podía ser como la anterior del jamón curado de cerdo blanco "broncepara jamones de 9 a 12 meses de curación, plata para los de 12 a 15 meses y oro para los que tengan una curación superior a los 15 meses.
Denominaciones de Origen

el jamón de cerdo Duroc,
el Jamón de Trevélez,2 pueblo de la provincia de Granada, y el * jamón Denominación de Origen Jamón de Teruel,3 localizado en Teruel, dentro del Sistema Ibérico donde se dan las condiciones para sucorrecto secado.
Denominación de origen Jamón de Huelva, que es la que registra más ventas en todo el mundo dada su altísima calidad. Destacan en este último sentido las producciones de las localidades de la Sierra de Aracena, especialmente de Cortegana, Aracena y Jabugo.
Denominación Geográfica Protegida del Jamón de Serón, en la provincia de Almería.

En Portugal se utiliza la palabra"presunto" para denominar este tipo de jamón. En Argentina se distingue el jamón serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado.

En el llamado proceso de curación se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones.

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