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Introducción
Es innegable que lo que se puede disfrutar en la comida no siempre es compatible con la salud, pero es sabroso y eso basta; lo que más contribuye a dar una sazón deliciosa tiene un componente común, al margen de los dulces: las grasas, que hacen más apetecible cualquier plato.
Grasas saturadas
Las grasas saturadas, provenientes de la carne animal y de plantas tropicales como elaceite orgánico virgen de coco, son normalmente sólidas o semisólidas a temperatura ambiente y no se enrancian fácilmente pero han sido muy desprestigiadas; sin embargo, en estudios recientes (Weston A. Price Foundation) se ha demostrado su importancia en los procesos vitales:
 Constituyen por lo menos el 50 por ciento de las membranas celulares, manteniendo su consistencia e integridad.
 Sonvitales en la conformación de los huesos porque la incorporación efectiva del calcio en el esqueleto necesita por lo menos un 50 por ciento de grasa saturada.
 Disminuyen la presencia de lipoproteínas, predisponiente sanguíneo de los ataques cardíacos.
 Protegen el hígado frente al alcohol y otros tóxicos.
 Fortalecen el sistema inmunológico y son necesarias para el uso apropiado de los ácidosgrasos esenciales; cuando la dieta es rica en grasas saturadas, los omega-3 por ejemplo, se fijan mejor en los tejidos.
En la actualidad se confunden con las grasas saturadas naturales, usualmente de origen animal. Las grasas procesadas o trans, obtenidas por hidrogenación, que les otorga su consistencia sólida o semisólida a la grasa y se ofrecen como margarinas y mantecas vegetales, son dañinaspara el organismo.
Lo saludable es medir, no eliminar, el consumo de grasas saturadas naturales (una o dos veces por semana) y eliminar las margarinas hidrogenadas o grasas artificiales, que son, entre otras, causa comprobada de enfermedades mortales. Preferir lo natural será siempre la mejor receta.
Para tristeza y preocupación de los amantes de la buena mesa, el consumo exagerado de grasasanimales y/o grasas trans, sin complemento de vegetales, verduras, frutas y agua, hace que el cuerpo humano empiece a dar voces de alerta por el depósito de grasas insolubles en nuestras arterias, que con diferentes nombres y comportamientos (colesterol, triglicéridos, lipoproteínas…) atentan contra el funcionamiento y buena salud de los seres humanos, desde cada interior.

¿Qué papel cumplen lasgrasas en el organismo?
 Las grasas de reserva se ubican sobre todo en los tejidos subcutáneo e intramuscular, forjadores directos de nuestra figura y aislamiento corporal contra la pérdida de calor.
 Están en relación con órganos como el corazón, los riñones y los ovarios.
 Son más eficaces que los carbohidratos y proteínas en cuanto a reserva de energía.
 Son protectores contra lesionesmecánicas de órganos importantes.
 Dependen de la nutrición y otros factores, ya que se utilizan y reemplazan continuamente. Aquí cabe la responsabilidad de cada uno para su más apropiada ingesta.
 Son un factor importante en la producción de hormonas.
En definitiva, una alimentación sin grasas es un contrasentido porque éstas son importantes para el normal funcionamiento y el cuidado delorganismo humano.
Además de la grasa de los alimentos que consumimos, en el propio organismo se almacenan los triglicéridos sintetizados, incrementando el índice graso en el cuerpo. Los ácidos grasos se derivan de los carbohidratos (pan, fideos, pastas…) e indirectamente de las proteínas (carne, queso, huevos…) y la glicerina, que se une a los ácidos grasos para formar los lípidos empleados por elorganismo. Proviene del desdoblamiento de la glucosa (azúcar) de la sangre, primordialmente.
La concentración de grasas y otros lípidos en la sangre aumenta luego de digerir una comida rica en grasas, luego de días de ayuno (metabolismo más activo) o tras la ingesta de alcohol y ciertos narcóticos.
En general, la concentración de grasas y otros lípidos en la sangre es regulada por la glándula...