Kits Para Aceites Y Grasas

KITS PARA EL ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS













INTRODUCCION

Los términos ACEITE o GRASA son tan sólo un matiz referente al punto de fusión del producto lipídico que utilizamos para freír, denominándose "aceite" al producto graso líquido a temperatura ambiente y "grasa" al producto graso sólido a temperatura ambiente. Debido a la ambigüedad que representa la variable"temperatura ambiente" nos podemos encontrar con una misma sustancia que sea "aceite" en un país tropical y "grasa" en un país nórdico.
La fritura es un proceso culinario, con más parte de arte que de ciencia, que los técnicos en alimentación intentamos racionalizar a base de montar modelos ideales e intentar comprenderlos aplicando nociones de física, química e ingenieria lo cual conlleva,generalmente, a resultados dramáticos.
En la actualidad la fritura de alimentos en baño de aceite es una de las técnicas culinarias mas extendidas prácticamente en todo el mundo, en parte favorecida por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadas tanto en el hogar como fuera de casa.











KITS PARA EL ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

OBJETIVOS:
• Tener conocimiento de losdiferentes kits que se utilizan para una determinación rápida de ciertas características de los aceites.
• Saber el uso adecuado de cada kit para obtener resultados seguros.
DEFINICIONES:
 Kits de análisis
Los kits rápidos son completos mini laboratorios con reactivos y accesorios para el análisis de aceites y grasas. Permiten realizar los análisis sin utilizar ningún equipo adicional y sintener previa experiencia química.
Los kits rápidos están basados en métodos químico-analíticos del tipo colorimetría visual y análisis volumétrico.

Todos los kits rápidos se caracterizan por tener una baja susceptibilidad frente a interferencias y una elevada sensibilidad para la sustancia que se quiere analizar.
Con el uso de diferentes principios de medida y diferentes reacciones químicas deidentificación se cubre un amplio rango para todos los parámetros. Muchos de los kits rápidos pueden ofrecerse también combinados en maletas. Se han preparado maletas completas con kits específicos según el campo de aplicación.

 Aceite/grasa
Los términos ACEITE o GRASA son tan sólo un matiz referente al punto de fusión del producto lipídico que utilizamos para freír, denominándose "aceite"al producto graso líquido a temperatura ambiente y "grasa" al producto graso sólido a temperatura ambiente. Debido a la ambigüedad que representa la variable "temperatura ambiente" nos podemos encontrar con una misma sustancia que sea "aceite" en un país tropical y "grasa" en un país nórdico.






Características físico-químicas de las grasas o aceites
Una grasa, de forma muy esquemática,está formada por TRIGLICÉRIDOS (TG), es decir una molécula de GLICEROL (G) esterificada con tres ÁCIDOS GRASOS (AG). El mayor o menor punto de fusión de la grasa viene determinado por una serie de características de estos ácidos grasos:

 Grado de saturación: Presencia o no de dobles enlaces, menos estables que los enlaces simples. Al ácido graso con dobles enlaces se le denomina "ácido grasoinsaturado" y al que no tiene ningún doble enlace "ácido graso saturado". A mayor número de ácidos grasos con dobles enlaces (insaturados), menor punto de fusión de la grasa y mayor facilidad de alteración de la misma, puesto que los hidrógenos (H) cercanos a los dobles enlaces tienen más tendencia a reaccionar químicamente que los hidrógenos de enlaces saturados.

 Longitud de la cadena: númerode átomos de carbono que componen la cadena del ácido graso (normalmente es un número par). A mayor número de ácidos grasos de cadena corta, menor punto de fusión de la grasa.

 CALENTAMIENTO DEL ACEITE

La elección más adecuada del tipo de aceite/grasa debe hacerse teniendo en cuenta distintos puntos de vista:

a) Comercial: por lo que respecta al precio, a la disponibilidad y a la...