Kumis o yogurt

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  • Publicado : 30 de agosto de 2010
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A continuación detallo una formulación para elaboración de kumis y yogurt.

BEBIDAS FERMENTADAS: YOGURT Y KUMIS
YOGURT KUMIS
Leche 1 Litro Leche 1 Litro
Leche en polvo 30 g Leche en polvo 30gAzúcar inicial 60 g Azúcar inicial 60 g
Cultivo láctico de yogurt 30 g Cultivo láctico de kumis 30 g
Preparación de la salsa de frutas:
Azúcar para la salsa
Frutas
Agua
60 g
90 g
30 gProcedimiento:
- Recepción de la leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al productofinal.
- Filtración: hacen pasar la leche por un lienzo, con el fin de retener las impurezas
- Adición de leche en polvo: se adiciona a 25-30ºC, previamente disuelta en leche fría (Este paso esopcional, pero el producto final tiene mayor viscosidad)
- Adición de azúcar y homogenización: se agrega el azúcar a 60ºC y se agita vigorosamente
- Tratamiento térmico: 80-85ºC por 20-30minutos.
-Enfriamiento: se debe realizar un enfriamiento rápido. Para yogurt a 42-44ºC, para Kumis 25-28ºC.
- Inoculación del cultivo: adición del cultivo (2-3% respecto al peso de la leche)
- Incubación: Parayogurt se mantiene 42-44ºC de 4-6horas. Para Kumis, a 25-28ºC de 16-24horas. Pueden verificar si la incubacion es completa, introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si se rompe fácilmentequiere decir que esta listo.
- Enfriamiento.
- Batido: hasta que el producto quede completamente uniforme. Para el kumis una vez batido se envasa en recipientes previamente estériles odesinfectados; Para el yogurt es necesario realizar la saborización.
- Saborización. Cuando el yogurt este frío, se debe adicionar la salsa de frutas (debe estar fría). Para la preparación de la salsa, losingredientes deben someterse a cocción hasta que la salsa adquiera un punto termino medio (pueden observar que la salsa se torna brillante)
- Empaque. El yogurt se empaca inmediatamente después de la...
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