Lípidos

Lípidos
Los lípidos son moléculas derivadas de ácidos grasos y sustancias relacionadas. Los aceites y las grasas son considerados lípidos y contribuyen a la textura ypropiedades sensoriales de los alimentos. Son insolubles en agua, y solubles en disolventes orgánicos; cloroformo, hexano y éter de petróleo. Sus principales fuentes sonlos tejidos animales y las oleaginosas. Los lípidos se clasifican en ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados, también están los ácidos grasos cis y trans. Lasceras son resistentes a la hidrólisis, son protectores para la superficie de los tallos, hojas y frutos. Las ceras regulan la transpiración de las frutas, son repelentes alagua y protegen a la fruta contra insectos. Un ejemplo de las ceras son las manzanas, tienen cera en la epidermis y son ricas en ácidos grasos. Los esteroles se encuentranen el reino vegetal; fitoesteroles y animal; colesterol. El colesterol es muy importante ya que participa en la síntesis de muchas hormonas y también de la vitamina D. Elcolesterol en exceso y de grasas saturadas incrementa el colesterol en la sangre, lo que puede provocar la arterioesclerosis y enfermedades vasculares. El colesterol lopodemos encontrar en la yema de huevo, en la leche, la carne de bovino y la carne del pescado. La autoxidación es una de las transformaciones más comunes en los alimentosque contienen grasas; genera compuestos que mantiene y acelera la reacción. Mientras más concentración de ácidos grasos insaturados, se favorece la autoxidación. La Aa esde vital importancia en esta transformación, ya que incrementa la velocidad de ella; lo mismo pasa con las altas temperaturas, especialmente las que son arriba de 60° C.