La Administracion

ULADECH CATÓLICA
Facultad de ciencias de la salud
Escuela profesional Farmacia y Bioquímica

Curso:
Bromatología

Docente:
Marcos Alva Borja

Tema:
Características Y Alteraciones DelPescado
Estudiantes:
Saucedo torres joel

Ciclo:

V

1. Cuáles son los caracteres organolépticos de:


Pescado fresco
Los ojos del pescado fresco deben estar brillantes y
carecer detonalidades mates u opacas; las agallas serán
de color rojo, sin pegarse unas a otras, y la carne será
firme y con escamas bien adheridas. Si deseamos
conservarlo, habremos de eliminar las vísceras y lasescamas.



Pescado salado

La consistencia al tacto del Pescado salado será firme; el gusto,
salado y la coloración, variable, amarillo claro o rosa, según el
método y especie preparada.

Pescado desecado

No se debe detectar en el pescado desecado un exeso de
humedad o de sal, la presencia de sangre coagulada o de
otros productos, coloraciones y sabores anormales así comotampoco hongos, insectos, ni ácaros.



Pescado ahumado

Han de tener una consistencia firme al tacto; serán
traslúcidos y su coloración oscilará del amarillo dorado
claro al amarillo doradooscuro; carecerán de manchas,
sabores u olores anormales. A la presión con los dedos,
no deben trasudar agua.



Pescado congelado
Debe presentar al corte una carne compacta de aspecto
céreo, sinevidenciarse a simple vista cristales ni agujas de
hielo.

2. Realice un mapa conceptual sobre los caracteres físicos, químicos y bromatológicos de los pescados.

CARACTERES FÍSICOS, QUÍMICOSY BROMATOLOGICOS
Forman parte de la composición del
pescado representantes de todos los
principios inmediatos

Glúcidos

Proteìna
s

La cantidad de hidratos
de carbono en el pescado
esrealmente baja

Entre un 15% y
un 20% de la
composición del
animal.

Después de muerto
el
animal,
el
glucógeno
se
transforma en ácido
láctico,
lo
que
desencadena
un
desenso en el...