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Boletín 33
Las frutas y su proceso de maduración

Boletín 33:
Las frutas y su proceso de maduración

INTRODUCCIÓN

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Las frutas constituyen un grupo de alimentos
indispensable para nuestra salud y bienestar,
especialmente por su gran aporte de fibra,
vitaminas, minerales y sustancias de acción
antioxidante como la Vitamina C, Vitamina E,
por mencionar algunos. Junto con lasverduras
y hortalizas, son casi fuente exclusiva de
Vitamina C. La gran diversidad de especies,
con sus distintas propiedades organolépticas
(aquellas que apreciamos mediante los
sentidos, como el sabor, aroma, color y la
textura) y las distintas formas de prepararlas,
hacen de ellas productos de gran aceptación
por parte de los consumidores. En el presente
boletín tocaremos temas que nosayuden a
comprender de la mejor forma el proceso de la
maduración en general y hablaremos un poco
sobre los cuidados que se deben de tener para
lograr con éxito la conservación principalmente
de algunos frutos como el plátano, la papaya,
piña, el tomate, el melón y los cítricos.

Boletín No. 33

FRUTOS CLIMATERICOS
Y NO CLIMATERICOS
El tomate es un fruto climatérico, es verde
inicialmentey va cambiando a tonos rojos.
La clorofila disminuye a medida que aumenta
la maduración. En la respiración disminuye el
oxigeno (O2) y aumenta el dióxido de carbono
(CO2) y el etileno, el almidón, la dureza, los
sólidos solubles y el ácido ascórbico.
El plátano también es otro fruto climatérico,
se da una disminución de la clorofila, pero
aumentan los carotenos y xantofilas. La cantidadde materia seca, el almidón y la hemicelulosa
disminuyen, y por otro lado aumenta el
contenido en azúcares. A medida que aumenta
la maduración, el plátano transpira, por eso es
importante la atmósfera en que se halle. El O2
disminuye y aumenta el CO2.
En general las hortalizas son no climatéricas,
y climatéricas suelen ser las frutas de pepitas
menos la cereza. Las fresas y los cítricosson no
climatéricos también.
OTROS FRUTOS CLIMATÉRICOS:
Manzana, Pera, Sandía, Limón, Naranja,
Mandarina, Melón, Mango, Guayaba
OTROS FRUTOS NO CLIMATÉRICOS
Cereza, Calabaza, Uva, Piña, Lima, Limón,
Pepino, Aceituna, Naranja, Toronja

Las frutas y su proceso de maduración

COMPORTAMIENTO
DE LOS FRUTOS
•Climatéricos: dejo el fruto en el árbol y
madurará pero de forma mucho más lentaque
si lo recolecto. Lo que retrasa su maduración
es una sustancia que está en las ramas, por eso
si las corto sí madurará antes, pero no tanto
como si la recolecto. Por ejemplo, un estudio en
el aguacate demostró que cuando se encuentra
en el árbol tarda meses en madurar pero si se
recolecta tarda en madurar en tan sólo 3 o 4
semanas.
En estos productos al llegar la maduración
(ripening)aumenta la intensidad respiratoria
por lo que va a madurar en menos tiempo. La
manzana por ejemplo respira lentamente por lo
que tiene mayor duración de almacenamiento.
La producción auto catalítica (natural) de Etileno
en frutos climatéricos se puede ir aumentando
en distintas dosis con lo que aumenta la
respiración y se adelanta la maduración.
•No climatéricos: no producen autocatalíticamente (naturalmente) Etileno; así,
si añadimos Etileno veremos que le puede
afectar al fruto pues le aumentará la intensidad
respiratoria por lo que a mayores dosis la
intensidad respiratoria será más rápida. Si
se deja de proporcionar Etileno cesará esa
intensidad respiratoria y la maduración no se
modificará.
Por ejemplo si al pimiento verde en la planta
se le aplica Etileno lo que vaa pasar es que va
a madurar, poniéndose de color rojo, pero si
está fuera de la planta va a seguir verde, sólo
se modificará algo si al cortarlo ya estaba algo
rojizo. Es por esta razón que habrá productos
que nos interesen maduren en el árbol o planta
y otros que no.

Boletín No. 33

El melón es otro fruto climatérico, si lo cortamos
antes de su maduración nunca va a madurar,
así...