La carne

Índice
Introducción……………………………………………………………………………. ……3
Carne…………………………………………………………………………………….........4
Contenido de nutrientes y valor nutritivo de la carne………………………………………...4
Composición de la carne………………………………………………………………..........5
El sistema proteico muscular……………………………………………………………........6
-Proteínas sarcoplásmicas o solubles
-Proteínas del tejido conjuntivo-Proteínas miofibrilares
Bioquímica de la contracción muscular……………………………………………………...10
El sistema proteico muscular después de la muerte………………………………………….10
- Rigidez cadavérica
- Desaparición de la Rigidez cadavérica
Calidad organoléptica de la carne (Calidad Sensorial)………………………………….........13
- Textura
- Dureza
- Jugosidad
-Color
-Sabor y aroma
Efectos del procesadosobre los componentes de la carne…………………………………...15
-Efectos de la cocción- Tratamiento térmico
-Efectos de refrigeración
-Efectos de la congelación
-Efectos de la deshidratación
-Efectos del Curado
Productos elaborados derivados de la carne:………………………………………………….17
-Jamón Crudo
-Jamón cocido
-Patés
-Salchichas
Trabajos Prácticos: Análisis Químicos de lacarne…………………………………………….20
-Determinación de pH
-Técnicas para determinar el deterioro de carnes
Conclusión……………………………………………………………………………………..24
Bibliografía………………………………………………………………………………….....25
Introducción

En el presente trabajo, con el objetivo de conocer las características de un alimento, se describirá la Carne, por ser un alimento de gran importancia en la dieta humana ysu valor nutritivo en la misma, debido a su composición química ya que presenta proteínas, es un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución al desarrollo físico y mental.
La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales. Se aprecia la calidad de la carne alcomprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza.
Se analizara la composición proteica y la conversión del músculo del animal a carne comestible, así como también los cambios en el músculo después de la muerte del animal (Rigidez cadavérica y la posterior maduración de la carne.) Además se distinguirán los diferentes efectos del procesadode la carne como la cocción, refrigeración, congelamiento, deshidratación y curado.
Por último se describirán algunos productos derivados de la carne de gran interés industrial: el jamón crudo, jamón cocido, salchichas y patés.
Finalmente se plantean trabajos prácticos de análisis químicos de la carne, que se pueden realizar en las escuelas.
El objetivo del trabajo es profundizar en elconocimiento de este alimento, para luego en un futuro poder aplicarlo en el aula en la práctica diaria con nuestros alumnos.
Carne
Según el Código Alimentario Argentino, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas condiciones higiénicas. Se obtiene del faneamiento de animales y no ha sufrido modificación de suscaracterísticas. . Presenta color, olor y consistencia característica
La propiedades gastronómicas y nutricionales de la carne y del pescado, tales como la textura, su comportamiento ante los diversos sistemas de cocción o conservación, perdida de “jugos”, etc., están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular, así como a las reacciones bioquímicas que en él se realizan.
Por tanto elconocer esta estructura y sus reacciones presenta, a pesar de su complejidad, un gran interés.
El músculo esta formado por: las fibras; el tejido conjuntivo que la rodea y que contiene los vasos sanguíneos y nervios; el tejido lípidico y finalmente la mioglobina, que le da su color rojo y sirve como reserva de oxigeno. Contiene un 75% de agua; 20 % de proteínas; 3 % de lípidos (en algunos...