La casa rota

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Las Solmonellas:
Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 6º y 46°C, temperatura ideal: 37°C. El pH: entre (3,8) 5 y 9, ideal: 7. El Aw (agua a disposición) mínimo: 0,95. Dosis infecciosa: entre 1.000 1.000.000 por gramo de alimento según las cepas. Duración media de incubación: 12 a 24 horas. Los síntomas: vómitos, luego sobre todo dolores abdominales, diarreas, cefaleas, malestargeneral y fiebre, durante 2 a 4 días. Mortalidad: 2 por mil.

Los Estafilococos enteropatógenos:
Sus condiciones de desarrollo: temperatura, entre (5 para ciertas cepas) 7° y 48°C, temperatura ideal: 30 a 37°C. El pH: entre 4,2 y 9,3; pH ideal: 7 a 7,5. El Aw mínimo: 0,83 y en un medio salino de hasta 10%. Dosis infecciosa: más de 1.000.000/gr de alimento para tener una producción suficiente deenterotoxinas. Duración de incubación: 1 a 6 horas. Los síntomas: cefaleas y sobre todo vómitos, luego dolores abdominales, a veces diarreas, durante 12 a 24 horas.

Los Clostridium perfringens:
Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 15º y 54°C, temperatura ideal: 37° a 45°C. El pH: entre 4,8 y 8,9; pH ideal: 7. El Aw mínimo: 0,96. Dosis infecciosa: alrededor de 1.000.000/gr dealimento. Duración de incubación: 8 a 22 horas. Los síntomas: fiebre, náuseas, dolores abdominales y diarreas, durante 12 a 24 horas con grandes variaciones según las cepas.

Los Campylobacter:
Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 25º y 45°C, temperatura ideal: 42°C. El pH: entre 4,7 y 8,2; pH ideal: 6,5 a 7,5. El Aw mínimo: 0,987. Dosis infecciosa: alrededor de 500/gr de alimento. Duraciónde incubación: 2 a 7 días. Los síntomas: fuertes fiebres, dolor de cabeza, anorexia, dolores musculares y articulares, luego dolores abdominales y diarreas abundantes, durante 2 a 7 días. Pero a veces 20 días, con septicemias, meningitis y artritis en inmunodeprimidos.

Los Bacillus cereus:
Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 5º y 50°C, temperatura ideal: 30°C. El pH: entre 4,4 y9,3; pH ideal: 7. El Aw mínimo: 0,93. Dosis infecciosa: como media 10.000.000/gr de alimento. Duración de incubación: 1 a 5 horas. Los síntomas: vómitos, luego violentos dolores abdominales, calambres y diarreas, durante 12 a 24 horas.

Las Listeria monocytogenes:
Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre -1,5° a 0° y 45°C, temperatura ideal: 30 a 37°C. El pH: entre 5 y 9; pH ideal:7,1. El Aw mínimo: 0,92. Sobrevive en medio salino de hasta 10%. Dosis infecciosa: alrededor de 10.000/gr de alimento con una tolerancia a la venta: máximo de 100/gr de alimento. Duración de incubación de 1 a 8 semanas. Con síntomas gripales, abortos, septicemias, meningitis… Mortalidad: 25% de los enfermos, lo más a menudo inmunodeprimidos.

Las Escherichia coli O 157
Son los gérmenesampliamente asociados a las carnes picadas de bovinos. Sus límites de desarrollo: 7°C. Dosis infecciosa: 5 a 50 gérmenes/gr de alimento. Provocan diarreas simples o sangrantes, pudiendo estar asociadas a síndromes hemolíticos y urémicos en 5 a 10% de los enfermos, la mortalidad es de 0,1% de los enfermos.
Las enfermedades derivadas de levaduras y mohos:
Para las levaduras, se trata sobre todo decandidiasis. Los mohos son especialmente peligrosos por sus toxinas. Son los causantes de trastornos en la circulación sanguínea, cánceres de hígado, degeneración hepática y renal…

http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/bmn/secuencia_cronica_de_los_patogenos_propagados_por_el_agua.pdf

La temperatura recomendada de seguridad, a la que no sobreviven los patógenos, es la superior a 70 grados Respecto alas enfermedades producidas por Cl. perfringens y B. Cereus las medidas de prevención son similares en ambos casos. Generalmente son debidas a prácticas incorrectas en la cocción y manipulación de los alimentos, fases en las que no sólo existe la posibilidad de crecimiento de estos microorganismos sino también de otros patógenos no esporulados.
La cocción puede destruir los microorganismos...
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