La cerveza artesanal en México

Por: Carlos Ramón Morales
A finales del siglo pasado, este tipo de cerveza comenzó a producirse y consumirse en la región del centro del país. Hoy, su gusto se ha extendido a toda la República. ¡Conoce la historia y secretos de este “trago indie”!
Los microcerveceros coinciden en que el pionero de la cerveza artesanal es Gustavo González, creador de la legendaria Cosaco. Él empezó a elaborarcerveza desde 1995, alentado por el impulso de los artesanos estadounidenses. En 2000 creó su marca. “Son cervezas maltosas, cremosas y muy puras, no quiero embotellar porque Cosaco nació en barril y al hacerlo siempre habría comparación.”

Cosaco tiene tres estilos: negra, roja y güera. La primera cumple con la percepción de la gente que asume a las cervezas oscuras de calidad superior; lasegunda es un juego de sabores, con maltas caramelizadas y notas frutales. La güera busca complementar el espectro: “Va con notas de miel y termina con un poco de amargor del lúpulo; su espuma es densa, está hecha para complementar a las otras. No podía ser una lager aguada.”

Fiel a la mística de la cerveza artesanal, Gustavo encuentra cierto orgullo en su venta minoritaria y especializada. “Prefieroque se venda Cosaco donde no haya punchis punchis ni niñitos de 18 años emborrachándose. Si un vaso de Cosaco cuesta 60 pesos, la gente no la toma para embriagarse, sino para disfrutar.”

Cervezas de sabores
En Tlalnepantla están las plantas de Calavera y Jack, ambas interesadas por experimentar, si bien el camino de cada maestro cervecero ha sido distinto.

Bjorn Gilbert Nielsen fundóCalavera en 2008, después de ganar un concurso en Dinamarca de cerveza casera. Sus productos se caracterizan por un toque adicional a su hechura formal. “La Mexican Imperial Stout es una cerveza negra con notas de chocolate y café, pero además tiene chile morita, chile ancho, huajillo, chipotle; la diseñamos para que maride con mole.” Y fue una pena no haber probado la Yule, de estilo belga, coningredientes de ponche como chabacano, tejocote y caña de azúcar. “Cuando la cocinamos toda la calle huele a posada.” La Sanctum es una weizen con hoja santa, anís y nuez moscada.

Calavera quiere ser autosustentable, con malta y cebada producidas en México (usualmente se importa de Estados Unidos, Inglaterra, Alemania y Bélgica), que trabaje con energía solar o eólica, aliados con ejidos que puedandesarrollar sus productos. Y quieren, al cabo de una década, llegar al millón de litros de cerveza anuales.

Jack nace del deseo de José Morales y su esposa Claudia Rivera por hacer un negocio que los independizara de sus trabajos. Algún día caluroso compraron cervezas. Se preguntaron qué tan difícil sería hacerlas. Descubrieron la existencia de los home brewings, y el único que entonces había enMéxico, Héctor Maldonado, los proveyó de su primer kit casero. ˝Al principio fue un desastre, todo se echaba a perder y tienes que controlar la fermentación, es un problema porque cuando se sale de control se convierte en vinagre”, explicó José. La experiencia hubiera quedado en triste aventura hasta que Maldonado le sugirió que se especializaran en un tipo de cerveza. Cuenta José que su esposalo alentó y lo mandó nada menos que a Irlanda.

Llegó a un pub donde el maestro cervecero prometió enseñarle a cambio de que trabajara para él. José lavó pisos y baños, limpió mesas y lidió con borrachos, hasta que ocho días después conoció la planta y la receta que importó a México. “Era una imperial stout que en Irlanda se hacía para enviar a los zares de Rusia, yo la rebajé un poco porque elmercado mexicano no está acostumbrado a sabores tan fuertes ni tan amargos, entonces volvimos a hacer inversiones fuertes.”

Jack se vende en estilos porter y stout. Pronto sacarán una cerveza weizhen, fermentada con pulpa de mango. ”Queremos quedarnos con cuatro estilos, no caer en los experimentos de antes”, explica José, quien se confesó ser un maestro cervecero con más olfato que gusto....