la ciencia

COMPOSICION FISICA Y QUIMICA DE LA MATERIA PRIMA

Propiedades físicas:
Las podemos ver y medir sin alterar su composición. En el caso de los alimentos estos pueden ser modificados según la necesidad de cada grupo o persona, esto quiere decir que en al momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos estos ya sufren cambios físicos. Color, olor, forma, masa, solubilidad, densidad, punto defusión, etc.

Propiedades químicas:
Las podemos observar cuando sufren cambios en su composición. Los alimentos tienen cambios en su composición química cuando los cocinamos, freímos, hervimos, aquí también se incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestión. La oxidación de hierro, la fermentación, la putrefacción, la digestión de los alimentos, la producción de una sustancianueva, etc.

La composición química de los alimentos: el análisis Weende. Todos los alimentos, sean de origen animal o vegetal, están compuestos por los mismos nutrientes (agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales). En general, los alimentos vegetales tienen una elevada proporción de carbohidratos (almidón y fibra) y, excepto las oleaginosas, poca grasa; por el contrario, losalimentos de origen animal suelen poseer un mayor contenido proteico y de aminoácidos esenciales que los alimentos de origen vegetal y, excepto la leche, prácticamente carecen de carbohidratos. Los alimentos de origen mineral (p.e. sal, fosfatos, etc), obviamente, sólo aportan minerales.  
Los métodos tradicionales para determinar los nutrientes de los alimentos para el ganado fueron desarrolladosen la Estación Experimental Weende (Alemania) por Henneberg y Stohmann en 1860; muchos de los métodos actuales son los originales Weende (métodos por vía húmeda) ligeramente modificados. En la UE existen métodos oficiales de toma de muestras y de análisis de piensos; además, la Association of Official Chemists Analysts (AOAC) americana recoge en sus publicaciones numerosos métodos para ladeterminación de nutrientes.  

La caracterización nutritiva de los alimentos según el método Weende se basa en la determinación de los siguientes parámetros químicos: humedad, cenizas, proteína bruta, extracto etéreo, fibra bruta, extractos libres de nitrógeno, y energía. Existen métodos alternativos a los análisis químicos por vía húmeda de los alimentos, como la técnica de reflectancia en elinfrarrojo cercano (NIR) que relaciona la reflectancia de los alimentos con su composición química; esta técnica está actualmente en desarrollo y es probable que su utilización se generalice en el futuro.  
Las materias primas son los productos de origen vegetal, animal o mineral que pueden ser transformados y utilizados por la industria para elaborar otros productos.

Según su origen, lasmaterias primas se pueden clasificar en:

Materias primas vegetales, como la madera o el algodón, con los que se fabrican muebles y tejidos.
Materias primas animales, como la piel y la leche de las vacas.

Se llama materia prima a toda sustancia básica y elemental que se utiliza en la fabricación de productos y, también, en la obtención de energía. Existen innumerables tipos de materias primasque constituyen la base de todo proceso industrial como ya se señaló.
Las materias primas pueden ser de origen animal (pieles, lana, grasas, alimentos, etc.)

Propiedades físicas de las materias primas.
Cuando se seleccionan materias primas alimentarías, además de las propiedades geométricas, merecen consideración muchas otras propiedades física. Entre ellas tenemos: color, textura, resistenciaal stress mecánico, propiedades aero e hidrodinámicas y características fricciónales.

Color: En los proceso a baja temperatura, los cambios de color durante el procesado son mínimos, de tal manera que el color de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos. El control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado correspondiente, usando el...