La comanda

La comanda
LA COMANDA
1.-Definición. Se conoce con el nombre de comanda (del francés commander=pedir) el vale interno que por triplicado efectúa el maître de los manjares y bebidas que los clientes van a tomar. Además va a permitir conocer el destino final de las materias primas y controlar internamente las salidas, pudiendo ser detectadas posibles pérdidas, tendencias de consumo… Servirá pararealizarle la factura al cliente.
2.-Formato. Existen diferentes tipos en función de la naturaleza del servicio. Normalmente disponen de un original blanco autocopiativo, una primera hoja de papel de cebolla y de color amarillo también autocopiativa y una segunda de color rosa. En el caso de los postres, si se sirven desde el carro o  los vinos servidos desde vitrinas climatizadas, la comanda sepuede realizar por duplicado.
No existe un formato uniforme de comanda, pero básicamente deberán tener los siguientes apartados:
a)     Numeración de la comanda. Es el número impreso colocado en la parte inferior derecha de un vale de comanda. La numeración de la comanda es relativa.
b)    Fecha y número de la mesa que ocupan los clientes
c)     Número de habitación. En el caso de un establecimientohotelero se indica el número de habitación que ocupa el cliente en el hotel. Cuando se trate de un cliente de paso, que no se aloja en el hotel, se escribe la palabra “paso” para indicarlo. Este dato es muy importante para la facturación en los establecimientos hoteleros.
d)     Número de comensales que en la misma mesa reciben el servicio.
e)     Nombre o número del camarero.
f)     Carta-menú.Se especifica en el lado superior derecho del vale comanda.
g)     Firma del maître o de quien confecciona la comanda.
h)     Tiempos de servicio. También se llama tiempo de pase. Consiste en señalizar mediante una raya horizontal cuando deben pasarse los platos comandados. Por ejemplo un menú formado por tres platos tiene tres tiempos de pase.
3.-Utilidad de la comanda. La comanda es útil debidoa:
a) Solucionar malentendidos con el cliente sobre su pedido.
b) Detectar pérdidas: Un género comprado o está en la cámara, cocina, economato, bodega… o se ha vendido  y por lo tanto cobrado.
c) Evaluar tendencias de consumo, los platos más demandados con el fin de confeccionar nuestra oferta gastronómica.
d) Conocer qué ha pedido cada cliente sin tener que preguntarle.
e) Atender a las mesas porriguroso orden de llegada.
f) Conocer de manera rápida la persona que tomó la comanda, así como la que atendió la mesa para solucionar posibles reclamaciones o para transmitir felicitaciones.
g) Cumplimentar la correspondiente factura.
4.-Tipos de comanda. Según el tipo de servicio que el cliente demande, pueden existir diferentes comandas:
–De menú o de carta; de vinos, aguas, licores y bebidasen general; de postres; colectiva (banquetes, galas, grupos); provisionales; definitivas; room-service.
5.-Proceso de toma de comanda.
5.1.-Recepción al cliente. Recibir a los clientes es una de las funciones propias del maître e incluso del director, costumbre ésta última más extendida del sector hotelero.  En algunos establecimientos se recurre a un equipo de personas encargadas de lasrelaciones públicas, con el fin de que reciban y atiendan a la clientela en los momentos de mayor influencia. Se suele hacer pasar a los clientes  a un bar americano ubicado en las inmediaciones del comedor, donde son invitados a tomar el aperitivo mientras queda alguna mesa disponible. Otros establecimientos instalan un bar americano a la entrada para hacer más llevadera la espera. En este caso es eldirector o el primer maître quien recibe al cliente y a continuación pasa al comedor para dar órdenes oportunas para el momento en que quede disponible la primera mesa.
      Lo más frecuente es que sea el primer maître quien recibe a los clientes y en su defecto el segundo maître o el jefe de sector; en el maître también recae la tarea de atender a los clientes V.I.P. que hayan realizado la...