La energía de los alimentos

La energía de los alimentos
La cantidad de los alimentos que ingerimos se determina por en gran medida por costumbres sociales y de estilo de vida, sin embargo el verdadero regulador de nuestra ingesta es el apetito, determinado por nuestras necesidades energéticas. La energía que necesitamos para mantener nuestra actividad diaria se mide en forma de calor producido por el cuerpo que esconsecuencia de la oxidación de los nutrientes contenidos en los alimentos. La unidad para calcular el valor energético de los nutrientes se expresa en calorías.
Una caloría es la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1 litro de agua destilada en 1 C, a presión constante. También se utilizan los kilojules que son una unidad de trabajo. Las equivalencias son las siguientes:
1Caloria = 1 kcal = 103 Calorias.
1 Caloria = 4.2 kilojules
1 kilojule=.24 Kcalorias
La producción de calor o la utilización de energía se puede calcular por calorimetría directa (mediante un aparato especial) o indirectamente a partir del consumo de O2 o CO2 eliminado. Podemos obtener el coeficiente respiratorio como:
CR= CO2eliminadoO2 consumido
Lo que nos permite identificar la cantidad deglúcidos y lípidos que el organismo consume. Si su valor es 1 indica que se oxidan glúcidos, mientras que si es .7 lo hacen los lípidos; valores intermedios indican oxidación simultánea de ambos.
Los glúcidos, lípidos y proteínas proporcionan energía en su oxidación, los minerales y vitaminas no producen calor al “quemarse”. La liberación de energía por gramo de sustancia es:
Carbohidratos: 4.1calorías
Lípidos: 9 calorías
Proteínas: 4.3 calorías.
La energía que se requiere para realizar las actividades vitales se llama metabolismo basal, y representa 2/3 de la energía total aprovechada cada día. (1000 y 2000 kcal al día) Este es diferente en cada persona y depende de factores tanto hereditarios como externos.
Así, un humano común de 70 kilogramos de peso, como el mencionado en el capituloanterior, que requiere de 2 100 kilocalorías diarias para realizar sus actividades, se podría alimentar, en teoría, con un poco más de 500 gramos de azúcares o proteínas, o con unos 230 gramos de grasas. Pero es claro que no podemos tomar una dieta formada sólo por puros azúcares, ni de pan, ni de carne, ni de grasa; lo habitual es que esté compuesta de una variedad más o menos grande desustancias. Si sabemos la cantidad aproximada que una persona necesita, es posible también calcular al menos de manera aproximada, las cantidades de los diferentes alimentos que pueden satisfacer sus requerimientos energéticos.
Uno de los factores más importantes a considerar en el manejo cuantitativo o cálculo de las dietas, es que no se utilizan cantidades exactas. Sería ilógico pensar que un individuotuviera una balanza más o menos precisa para pesar todos sus alimentos, e igualmente absurdo sería que midiera todas sus actividades físicas para adaptarlas con precisión a los contenidos o valores calóricos de los alimentos que ingiere. Las cantidades de que se habla suelen ser más o menos aproximadas, y de ninguna manera se trata de llevar un control estricto de los alimentos. Además, en lamayoría de los individuos hay mecanismos de regulación del hambre que les permiten mantener dentro de límites razonables la cantidad de alimentos que ingieren, y con ello su peso corporal.
La dieta de casi todos los individuos, por costumbre, está compuesta en alrededor de 60% de su contenido calórico, por azúcares. Esto daría para el individuo promedio de nuestro ejemplo 1 260 calorías, que arazón de 4 Calorías por gramo, se pueden obtener de 315 gramos de estas sustancias.
CUADRO 1. Composición de la dieta habitual de un individuo relativamente sedentario |
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Componente | Gramos | Calorías | Porcentaje de calorías |
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Carbohidratos | 315 | 1 260 | 60 |
Proteínas | 70 | 280 | 13 |
Grasas | 62 | 560 | 27 |
Dado que las proteínas tienen además un valor...