La fermentacion

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INTRODUCCION

En el siguiente trabajo podremos actualizar los conceptos acerca de la fermentación, las clases y los usos en la industria.

Además veremos uno de los procedimientos caseros de fermentación que se usa en unas de las regiones de nuestro país y las diferentes formas de preparar el Masato.

OBJETIVOS

GENERALES

* Actualizar los conocimientos de conceptos acerca de lafermentación.
* Conocer todo acerca del MASATO

ESPECIFICOS

* Reconocer las clases de fermentación que podremos encontrar en la industria y en nuestro hogar.
* Aprender el procedimiento de cómo se hace el MASATO.

LA FERMENTACION

¿QUÉ ES?

Es un proceso químico por el que se forman los alcoholes y ácidos orgánicos a partir de los azúcares por medio de los fermentos. Lafermentación cambiará gradualmente las características de los alimentos por la acción de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.

El significado científico de la fermentación, es que la energía de levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol.

USOS
Las fermentacionespueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo conSteinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
* Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
* Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
* Enriquecimiento de substratosalimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
* Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
* Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden preservarse porfermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.
Éstos son el producto final de fermentación de algunos microorganismos:
* Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono
* Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
* Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono* Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrógeno
* Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.
* Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido de carbono, e hidrógeno.

TIPOS DE FERMENTACION
En el siguientecuadro se podrá observar los microorganismos que producen fermentación:

EL MASATO

QUE ES?
El masato es una bebida fermentada elaborada a base de yuca, arroz, maíz o piña.
EN COLOMBIA
Es una de las bebidas autóctonas de amplio consumo en los departamentos de Cundinamarca, Santander y Boyacá, aunque su elaboración se ha extendido a otras regiones del interior del país y aun en la CostaNorte. En su preparación generalmente intervienen la harina de arroz, agua, azúcar, clavos de olor y canela. Sin embargo también existen preparaciones con piña y maíz, las cuales son más espesas. Durante los últimos años se ha extendido su elaboración industrial. Usualmente se utiliza para acompañar mantecadas, galleticas, almojábanas, garullas o en algunos casos empanaditas de carne o pollo.
EN...
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