La guadua

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Hace tiempo que tenía ganas de experimentar con el queso, y por fin ha llegado el momento. El impulso definitivo lo recibí de MundoRecetas, de donde tomé las ideas básicas, gracias a Regaliz.
Pero para el proceso de elaboración, he seguido los consejos de Loli León. Su madre tiene cabritas y hace queso a diario.

Los ingredientes:
* 3 litros de leche fresca de cabra (la he comprado enMercadona)
* 1,5 ml de cuajo líquido (se compra en las farmacias)
* 1 cucharada sopera de yogur
* 1 cucharada sopera de leche en polvo
* sal

En la receta de Regaliz había un ingrediente que no he podido localizar: cloruro cálcico, y lo he sustituido por un poco de leche en polvo
Preparación:
- En una olla o cacerola amplia se calienta la leche hasta que alcance unatemperatura  en torno a los 30º o los 35º. Se añade el yogur y se mezcla bien con la leche templada. Con este ingrediente se aportan fermentos lácticos, que darán sabor, aroma y textura al queso. Se deja reposar un minutos
- Mientras, se disuelve la leche en polvo en un poco de la leche templada, y se incorpora a la olla
- Se incorpora el cuajo líquido: 1,5 ml es el aconsejado para los 3 l de leche. Esacantidad equivale a 27 gotas, de modo que se puede dispensar con un cuentagotas o con una jeringuilla. No se aconseja aumentar la cantidad de cuajo, porque el queso amargaría

- Se remueve bien la leche, se tapa la olla y se reserva en un lugar cálido durante una hora aproximadamente. Con estas temperaturas de Córdoba yo sólo he tenido que sacarla a la terraza. Si el ambiente está frío, se puedecalentar el horno a 50º, se apaga y se mete allí la olla.
- Pasado este tiempo, se corta la cuajada con un cuchillo en trocitos pequeños, y se deja reposar… la cuajada se irá al fondo y comienza a aflorar el suero

- Mientras tanto he preparado una tarrina de medio kilo ( que era de queso) y la he perforado. Aquí se va a cuajar el queso, y necesita esos pequeños agujeros para seguir solando elsuero. Lo ideal es  un molde de quesería con émbolo, pero… creo que no puedo meter más cacharritos en la cocina, y este molde suple bien al profesional

- En MundoRecetas se hace este proceso con una gasa, pero yo he seguido los consejos de Loli, y me ha resultado más cómodo y sin pérdida ninguna de pasta de queso. Así es como lo hace su madre:
- Se deja que decante el suero, y se va sacandocon cuidado, hasta que sólo queda la pasta de queso en el fondo de la olla

- Se pasa con cuidado la pasta al molde agujereado y se presiona suavemente con las manos, pasa que pierda el exceso de cuajo. Luego se pone sobre una base firme y se prensa

- Al principio se pone poco peso, y según se vaya quedando sin suero, se añade algo más de peso (yo puse una lata de piña y dos litros de leche, ycon eso quedo firme y compacto). Al menos debe estar seis hora en la prensa, pero es aconsejable darle la vuelta de vez en cuando para que quede más bonito
- Para añadirle la sal, hay que preparar una salmuera en  un recipiente con algo de fondo. Se pone agua y la cantidad de sal necesaria para que si se mete un huevo, flote, dejando fuera un círculo como el de una moneda de 2 euros

Ya sóloqueda meter el queso prensado en esta salmuera durante dos o tres  horas, el tiempo necesario para que tome la sal

Bueno, queda el suero, que no se tira… se pueden hacer varias cosas con él. Así que la próxima entrega será… uso del cuajo de la leche para hacer requesón
1. Calienta la leche a 30Cº y muévela regularmente de modo que la leche del fondo no se queme. Luego, retírala del fuego.2. Mezcla una cuchara de yogurt con otra de leche. Colóca esta mezcla en la leche tibia mézcla bien. Cubre el recipiente y deja que la leche preparada reposando una hora a temperatura ambiente.
3.

Mientras la leche está reposando, disuelve 1/2 tableta de cuajo en agua fría.

4.

Después que la leche inoculada ha reposado por una hora, añade el cuajo disuelto y mezcla bien....
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