LA IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL EN LA DIETA HUMANA

Se conoce por la historia de la alimentación, que el hombre primitivo debió pronto abandonar
el bosque y sus lindes que le proporcionaba una alimentación vegetariana, salvo algunos insectos que
consumiría, para vivir en la sabana abierta y, es aquí, de acuerdo con HAWKES (1979) donde
comienza a consumir carne organizando una dieta mixta, estimándose que los constituyentes
químicos onutrientes de la carne debieron ser muy beneficiosos para su desarrollo cerebral y, en
todo caso, es indudable que el valor nutritivo de la carne, muy superior al de la hierba, raices y frutas,
lo liberó de estar constantemente comiendoy le permitió tener ¿empopara pensar. Meditando sobre
los problemas que tendría un ser de hocico chato, carente de dientes caninos y de garras para matar,
desollar ydespedazar a los animales, debemos reconocer que su primera necesidad sería la de
emplear unos utensilios y además fabricarlos. Estos dos hechos situaron a nuestros antepasados en
un plano superior al meramente animal.
El hombre del Paleolítico, tosco e impreciso en la manufacturación de herramientas destinadas
a cazar y pescar, desollar y cortar, puesto de manifiesto por los útiles encontrados(hachas, puntas
de flechas, cuchillos, anzuelos, etc.) mostró, según dicha autora, una evolución de su capacidad
creadora, llegandohastaprepararpiedrasparamolerplaníassilvestreSjComocomplemento esencial
de su economía. Desde esa época, la presencia de los alimentos de origen animal en su dieta ha sido
una constante, preocupándose incluso de la conservación de los mismos, para disponer de ellosde
forma continuada, desarrollando técnicas de desecación al sol, salazones, ahumado, etc., que le
permitió prolongar la vida útil de dichos aumentos.
Recientemente AGUILERA (1989), en estos Anales, nos decía que nuestro mundo actual se
divide, en dos grupos de países claramente diferenciados por la cuantía y calidad de la dieta. En
Europa Occidental, una gran parte de América del Norte,Australia, Nueva Zelanda, Japón, entre
otros, sus habitantes están bien nutridos, con una ingesta energética media próxima a 12,5 MJ/día
(120% de sus necesidades) y 96,4 g. de proteína/día, en su mayoría de origen animal. Muy diferente
es la situación en el resto del mundo, cuya población supone el 70% del total, su ingesta media no
sobrepasa los 9,2 MJ/día (97% de las necesidades energéticastotales), siendo sus dietas deficientes en proteínas. Como consecuencia de ello, parece obligado la adopción de nuevos planteamientos
productivos, así como una rigurosa justificación de los mismos. La producción de alimentos de origen
animal tiene un rendimiento bajo, en comparación con los de origen vegetal o microbiano, por lo
cual en la actualidad se cuestiona algunos aspectos de dichaproducción.
SANZ SAMPELAYO (1980) señalaba que la primera cuestión en debate es si son necesarios
los alimentos de origen animal para el hombre, respondiendo que indudablemente como alimentos
aislados, es mejor la calidad proteica de los de origen animal, a los que se une en algunos casos, una
superior concentración energética. También es cierto, que con dietas con distintos vegetales se
puedenproporcionar los aminoácidos esenciales, pero hay que admitir, que en muy pot&>s casos se
dispondrá de una variedad de estos productos que proporcionen en número y cantidad los
aminoácidos necesarios para una adecuada alimentación. Igualmente, los productos procedentes de
los animales son importantes en la dieta como fuente de ácidos grasos de cadena larga, elementos
esenciales que no ios puedeobtener el hombre metabólicamente, grasas que contribuyen a elevar
la palatabilidad de la dieta. Es interesante llamar la atención sobre Jos aportes de minerales y
vitaminas de los alimentos procedentes de los animales, especialmente para los estratos más
vulnerables de la población (niños, mujeres en lactación y gestación, ancianos y malnutridos). En
consecuencia, la presencia de estos...