La Leche y Sus Derivados

TALLER PREPARACIÓN PARCIAL MÓDULO LÁCTEOS

NANCY VIVIANA LONDOÑO LOAIZA
MONICA MARIA VASQUEZ SALDARRIAGA
MARIA CRISTINA PARRA CHALARCA

Lectura Modulo 1: La Leche Y Sus Derivados y desarrollo del taller N°1

DIRECTOR
CESAR DAVID ORREGO
Ingeniero Agropecuario

CORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL “UNISARC”
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
LA PINTADA2011
INTRODUCCION
La leche es uno de los pocos alimentos que puede ser considerado como equilibrado, es aceptada por la población como el alimento más estable y básico, independientemente de la edad de los consumidores. Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada alconsumidor, estas cualidades están sometidas a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos,metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, ya sean en forma aislada o en conjunto, conspiran en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente, conspiran en contra de la salud pública.

Preguntas sobre el Modulo 1. La leche y sus derivados

1- Cuál es la unidad fundamental de la secreción de leche.
La unidadfundamental de la secreción de la leche es el alveolo glandular estructura microscópica formada por células epiteliales.

2- Cuáles son las fases que componen en proceso de la secreción y explique en qué consiste.

* Lactogénesis o comienzo de la secreción: Este se da cuando la hormona prolactina comienza la lactancia que coincide con un alto descenso en el nivel de progesterona en elmomento del parto y la oxitocina entra a estimula el sistema secretorio que está totalmente desarrollado.

* Galactopoyesis o mantenimiento y continuación de la secreción: Se regula por la acción de la prolactina, que se da mediante el estimulo del ordeño ó amamantar del ternero. También existe influencia directa de las glándulas adrenales y tiroides sobre la regulación del metabolismo ygalactopoyesis.

3- Cuantos litros de sangre deben circular por la ubre para producir un litro de de leche.
Se estima que para producir un litro de leche, se requiere de 300 a 500 litros de sangre circulando por la ubre.

4- Cuales componentes de la leche penetran directamente de la sangre a la leche y cuales se producen directamente en la ubre.
Penetración directa de la sangre a la leche: elagua, parte de las proteínas, los minerales y las vitaminas. Estos penetran atreves de las células alveolares que tienen funciones selectivas en este caso.

Producción directa en la ubre: Parcialmente las proteínas, la grasa y la lactosa.

5- Explique por qué el contenido de grasa en la leche aumenta a medida que avanza el ordeño.
Durante el ordeño disminuye la presión intramamaria y lasecreción de grasa empieza a aumentar y es más alta al final del mismo.

6- Cómo se produce la “bajada de leche” y cuando se dice las vacas esconden la leche”.
Para lograr la correcta secreción de la leche, se debe estimular con masaje y lavado de ubre y pezones y posteriormente secado con un papel desechable limpio. Durante la secreción láctea se requiere, además, contar con el temperamentode la vaca y el buen manejo de esta, con el fin de lograr buena producción de hormona oxitocina (hormona de la bajada de la leche)

Si la vaca se pone nerviosa debido a gritos, golpes, ruidos, etc. secreta otra hormona llamada adrenalina, que interrumpe la salida de la leche. Se dice entonces que “la vaca esconde la leche”

7- Mencione tres normas de higiene durante el ordeño.

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