La leche y sus derivados

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Foro Internacional Electrónico

Producción, Aplicación y Acción de los Cultivos Lácticos

Autores: Viviana Bruno, Roberto Glikmann, Guillermo Intorno.

Primera parte

Introducción:

La producción de productos lácteos fermentados, tales como quesos y yogures, involucra una compleja interacción entre la leche, los coagulantes y las bacterias. Debido a que la calidad bacteriológica dela leche varía considerablemente, los productos fermentados se elaboraran con leche pasteurizada. Siendo que este proceso elimina la mayoría de las bacterias presentes en la leche, incluyendo las bacterias ácido lácticas (LAB) responsables de producir la acidificación espontánea, es necesario adicionar a la leche destinada a productos fermentados, cultivos de bacterias ácido láctica, para obtenerproductos con las propiedades deseadas.

Los cultivos lácticos cumplen un rol fundamental en todas las fases de la elaboración del queso y durante el proceso de maduración. A medida que el cultivo crece en la leche, convierte lactosa en ácido láctico, confiriendo un pH óptimo en el queso para la coagulación, el periodo de prensado, y en la cuajada final. Este aspecto ayuda a determinar elcontenido de humedad final en el queso, como así también la consistencia y el sabor en los productos fermentados. Durante la maduración, el cultivo starter influye en el desarrollo de sabor, aroma, textura, y cuando es relevante, en la formación de ojos.

La producción de cultivos lácticos comerciales de inoculación directa ha posibilitado la producción de productos lácteos fermentados y quesos conexcelente calidad, consistencia y estabilidad. Así mismo se han solucionado los problemas bacteriológicos y los desvíos producidos por las variaciones de la materia prima. Al desarrollarse cultivos con mezcla de cepas, controladas en su composición y proporción, ha posibilitado la diversificación y desarrollo de especialidades con una óptima calidad, homogeneidad y estabilidad a lo largo del tiempo.En el presente trabajo, se comentaran las cualidades de los cultivos de bacterias ácido lácticas utilizados en la elaboración de productos lácteos, su taxonomía y rol en la producción, detalles de los procesos de producción de cultivos comerciales, y las técnicas para minimizar los posibles problemas de bacteriófagos, el uso de la biología molecular y tecnología de recombinación de ADN, encombinación con el entendimiento del metabolismo de las bacterias ácido lácticas, utilizados para el desarrollo de los cultivos comerciales.

Historia:

A lo largo de centurias, ha sido bien conocido que la leche se coagula por acidez y posteriormente se conserva a temperatura ambiente sin deteriorarse fácilmente. Para lograr el control del proceso fermentativo, la practica de tomar el mejorproducto fermentado del día previo, para luego ser utilizado como inoculo en el proceso siguiente, ha sido desarrollada. Esto ha sido la primer aproximación hacia el control de la calidad del producto final. Variaciones sobre este método son aún utilizados en producciones tradicionales, en las cuales el suero de la producción de un día es incubado y utilizado en la producción del día siguiente comocultivo láctico starter.

Debido a las diferencias entre regiones y la tecnología especifica utilizada en el procesamiento de la leche, se han desarrollado numerosos productos, teniendo como punto en común, que las bacterias ácido lácticas (LAB) son responsables de la acidificación.

En sus orígenes, debido a las variaciones climáticas, productos con LAB termófilas han sido desarrollados enregiones tropicales y subtropicales, así como productos con LAB mesófilas han sido desarrollados en regiones templadas. En el presente, los cultivos lácticos tienen su origen en los cultivos pasados, que han sido transferidos por una generación a otra.

Producción de Cultivos Lácticos:

Históricamente, la producción de cultivos era realizada en las plantas lácteas, utilizando líquidos starter...
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