la leche

S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S
C u a d e r n o s
d e
C a l i d a d

INDUSTRIA DE LA LECHE
TRATADA TERMICAMENTE
Guía para la Aplicación
del Sistema de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos
Críticos (ARCPC)

© Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Junio, 1999.
Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documentosin
autorización escrita de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB),
la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL), y del Ministerio de Sanidad y Consumo,
de España.
Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace
referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se aceptaresponsabilidad por daños y perjuicios ocasionados por el uso de esta Guía.
La adaptación de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de
Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodríguez Sáenz.
La revisión estilística estuvo a cargo de Tomás Saraví. Pierre Eppelin realizó la versión digital,
diseño e impresión.

Industria de la leche tratada térmicamente. Guía para la Aplicacióndel Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Punto Críticos
(ARCPC) / ed. por Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura y Agencia Española de Cooperación Internacional. -- San
José, C. R. : IICA, 1999. 92p. ; 23 cm. -- (Series Agroalimentarias.
Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-04)

ISBN 92-9039-407 2

Proyecto: Fortalecimiento de la CapacidadInstitucional de las
Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario.

1. Inocuidad alimentaria - Métodos. 2. Leche - Tratamiento
térmico. 2. Seguridad alimentaria. 4. Alimentos. 5. Calidad. I. IICA.
II. AECI. III. Título. IV. Serie.

AGRIS
Q03

DEWEY
664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS • CUADERNOS DE CALIDAD
ISSN 1561-9834
A1/SC-99-04
Julio , 1999

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EPRESENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIÓN
DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
II. LECHE PASTEURIZADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN
DE LECHE PASTEURIZADA. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
CUADRO DE GESTIÓN PARA LECHE PASTEURIZADA . . . . . . . . . 17
GUÍA PRÁCTICA DE APLICACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Fase 1. Materia prima: leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Fase 2. Pasteurización y enfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 24
Fase 3. Depósito de regulación (en su caso). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Fase 4. Recepción y almacenamiento del material de envasado . . . . . 28
Fase 5. Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Fase 6. Almacenamiento industrial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Fase 7. Distribuciónindustrial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
III. LECHE ESTERILIZADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN
DE LECHE ESTERILIZADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Fase 1. Materia Prima: leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Fase 2. Preesterilización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Fase 3. Deposito de regulación (en su caso). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Fase 4. Recepción y almacenamiento del material de envasado . . . . . 45
Fase 5. Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Fase 6. Esterilización. . ....