La Leche

La Leche
Formación (Lactogénesis)
La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre. Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadaspor la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).
La formación de leche es un proceso continuo que involucra muchas reacciones bioquímicas (figura 1). La glucosa es, por excelencia, la fuente de energía para las células, aunque en el proceso de la lactogénesis también participa en lasíntesis de la galactosa –indispensable para la síntesis de lactosa- y como fuente del glicerol, necesario para la síntesis de grasa. La síntesis de lactosa es controlada por una enzima de dos unidades llamada lactosa sintetiza. La subunidad α-lactoalbúmina se encuentra en la leche como proteína del suero de leche.
Las proteínas son sintetizadas a partir de aminoácidos en los ribosomas que seencuentran adheridos al retículo endoplásmico de la célula. Las proteínas sintetizadas están contenidas en vacuolas (vesículas lisas), que emigran hacia el ápice de la célula, en donde las vacuolas se abren para liberar las proteínas.
El acetato y el butirato son dos ácidos grasos de cadena corta producidos en el rumen que son utilizados, en parte, como unidades de construcción de los otros ácidosgrasos de cadena corta (ácido capróico y caprílico, de 6 y 8 carbonos), que se encuentran en la leche. El glicerol requerido para unir tres ácidos grasos formando un triacilglicérido proviene de la glucosa. Cerca del 17-45% de la grasa de la leche se forma del acetato y cerca del 8-25% del butirato. La composición de la dieta posee una influencia importante en la concentración de grasa de la leche;particularmente, la falta de fibra en la alimentación de la vaca bloquea la formación de acetato, lo que a su vez resulta en una reducción del contenido de grasa en la leche (2-2.5%). En la figura 1 se esquematiza el proceso de secreción de las glándulas secretoras de leche.

Composición química de la leche
Agua: el contenido de agua de la leche de las diferentes especies de mamíferos puedevariar del 36 al 90.5%; sin embargo normalmente representa el 87% del contenido total de la leche. Dicha variación se debe a la alteración de cualquiera de sus otros componentes: proteínas, lactosa y, sobre todo, grasa. Por su importante contenido de agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por pequeña quesea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles.
Grasa: los lípidos figuran entre los constituyentes más importantes de la leche y sus derivados, ya que confieren características únicas de sabor, contenido nutrimental y propiedades físicas. La grasa de la leche es una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K. El caroteno, precursorde la vitamina A, da a la leche el color “crema”. Algunos de los productos que son fabricados a partir de la grasa de leche son la mantequilla, los helados y las cremas.
En la leche, la grasa está en forma de emulsión en agua conteniendo alrededor del 4% de ella dispersa en glóbulos muy pequeños en el orden de los 5 a 10 micrones en diámetro. Estos glóbulos son tan pequeños que una gota de lechepuede contener hasta 1 millón de ellos.
Este estado de finísima división hace a la grasa de la leche la forma más fácilmente digerible comparada con la grasa a partir de otras fuentes. La estabilidad de la emulsión se facilita por fosfolípidos complejos y proteínas absorbidas en la superficie de los glóbulos. Los glóbulos de grasa, que son más ligeros que el agua se juntan con el tiempo y...