La Mise en Place
Páginas: 6 (1465 palabras)
Publicado: 11 de febrero de 2015
Mise en place
El término francés Mise en place ampliamente conocido en la cocina moderna y que se traduce literalmente como: “puesto en lugar”, hace referencia a la planificación y el orden de los procesos para realizar un plato u organizar una puesta en servicio de cocina. El término se usa en todos los tipos de cocina y en todas las secciones de las mismas.
Para cada proceso se debedesarrollar un Mise en place: por ejemplo si se va a cocinar un plato se deben realizar las siguientes actividades previas a la ejecución del mismo:
1. Planificar una adecuada lista de compras de ingredientes.
2. Organizar los utensilios de cocina (Cuchillos, Tabla, Sartén, Termómetro, etc.).
3. Ubicar los ingredientes y pesarlos y/o medirlos (de acuerdo a cada receta).
4. Verificar el estadooperativo de los equipos a utilizar (Horno, congelador, Licuadora, Procesadoras, etc.).
De esta manera se puede realizar el proceso sin ningún tipo de imprevistos. El Mise en place implica una mejora en la ejecución de las preparaciones de los cocineros debido a que este se planifica y organiza para elaborar sus platos en un tiempo determinado.
El Mise en place es aplicable a cualquierrama o ámbito culinario, e incluso se pudiese aplicar a cualquier otra actividad que vayamos a desempeñar y que implique la utilización de ciertos elementos en un orden específico u organizados de una manera de que se puedan lograr siempre los mismos resultados. Esto vendría siendo una estandarización de procesos aplicados a la ejecución culinaria para obtener el mismo resultado cada vez que seejecuta una preparación.
El galardonado Maître Abel Valverde en su blog comenta: “es necesaria una buena Mise en Place, es una de mis obsesiones ya que el tiempo me ha demostrado que sin ella luego llegan los errores de servicio, los despistes, los tiempos perdidos innecesariamente, la desorganización y la sensación de descontrol”. Es por ello que se piensa y se ha demostrado que laplanificación adecuada de todos los aspectos de una ejecución culinaria permitirá asegurarse de que todas las preparaciones estén acordes a la receta a seguir en cuanto a calidad, cantidad y oportunidad en la entrega al comensal. Y a la vez no dará paso a las improvisaciones.
La cocina es un sistema en donde un proceso bien realizado genera un piso estable para el proceso que le sigue, pero si uno deestos procesos falla o no está bien planificado puede repercutir en el éxito de los demás. Por ello el Mise en place es muy importante ya que ayuda a planificar para simplificar las elaboraciones y tareas en la cocina y a la vez sirve para controlar que un proceso tras otro vaya marchando de manera adecuada.
Importancia del Mise en place en un Restaurante:
La importanciadel Mise en place en un restaurante es vital tanto para el Chef Ejecutivo y los cocineros, como para los socios o dueños del restaurante, ya que por tratarse de un negocio que debe generar alguna utilidad y para lo cual debe ofrecer un excelente servicio, debe contar con un Mise en Place muy bien planificado y ejecutado para proteger las elaboraciones, es decir que siempre tengan el mismo sabor,calidad y cantidad, y también para proteger el bolsillo de los inversionistas, ya que una planificación adecuada contribuiría definitivamente en los logros económicos del negocio.
En este caso la cocina debe estar bien organizada, y cada personal independientemente del cargo que ocupe debe aplicar la misma sintonía de trabajo en base a su Mise en place de acuerdo a la actividad que lecorresponda ejecutar para el logro principal del Restaurante que es ofrecer un servicio adecuado y que retribuya el pago delos clientes, y por último pero no menos importante que el cliente regrese.
En un restaurante comenzando por la cocina y el Menú diseñado por el Chef deben adecuarse todos los procesos que por consiguiente garantizaran un excelente servicio:
Compra de los ingredientes: para las...
El término francés Mise en place ampliamente conocido en la cocina moderna y que se traduce literalmente como: “puesto en lugar”, hace referencia a la planificación y el orden de los procesos para realizar un plato u organizar una puesta en servicio de cocina. El término se usa en todos los tipos de cocina y en todas las secciones de las mismas.
Para cada proceso se debedesarrollar un Mise en place: por ejemplo si se va a cocinar un plato se deben realizar las siguientes actividades previas a la ejecución del mismo:
1. Planificar una adecuada lista de compras de ingredientes.
2. Organizar los utensilios de cocina (Cuchillos, Tabla, Sartén, Termómetro, etc.).
3. Ubicar los ingredientes y pesarlos y/o medirlos (de acuerdo a cada receta).
4. Verificar el estadooperativo de los equipos a utilizar (Horno, congelador, Licuadora, Procesadoras, etc.).
De esta manera se puede realizar el proceso sin ningún tipo de imprevistos. El Mise en place implica una mejora en la ejecución de las preparaciones de los cocineros debido a que este se planifica y organiza para elaborar sus platos en un tiempo determinado.
El Mise en place es aplicable a cualquierrama o ámbito culinario, e incluso se pudiese aplicar a cualquier otra actividad que vayamos a desempeñar y que implique la utilización de ciertos elementos en un orden específico u organizados de una manera de que se puedan lograr siempre los mismos resultados. Esto vendría siendo una estandarización de procesos aplicados a la ejecución culinaria para obtener el mismo resultado cada vez que seejecuta una preparación.
El galardonado Maître Abel Valverde en su blog comenta: “es necesaria una buena Mise en Place, es una de mis obsesiones ya que el tiempo me ha demostrado que sin ella luego llegan los errores de servicio, los despistes, los tiempos perdidos innecesariamente, la desorganización y la sensación de descontrol”. Es por ello que se piensa y se ha demostrado que laplanificación adecuada de todos los aspectos de una ejecución culinaria permitirá asegurarse de que todas las preparaciones estén acordes a la receta a seguir en cuanto a calidad, cantidad y oportunidad en la entrega al comensal. Y a la vez no dará paso a las improvisaciones.
La cocina es un sistema en donde un proceso bien realizado genera un piso estable para el proceso que le sigue, pero si uno deestos procesos falla o no está bien planificado puede repercutir en el éxito de los demás. Por ello el Mise en place es muy importante ya que ayuda a planificar para simplificar las elaboraciones y tareas en la cocina y a la vez sirve para controlar que un proceso tras otro vaya marchando de manera adecuada.
Importancia del Mise en place en un Restaurante:
La importanciadel Mise en place en un restaurante es vital tanto para el Chef Ejecutivo y los cocineros, como para los socios o dueños del restaurante, ya que por tratarse de un negocio que debe generar alguna utilidad y para lo cual debe ofrecer un excelente servicio, debe contar con un Mise en Place muy bien planificado y ejecutado para proteger las elaboraciones, es decir que siempre tengan el mismo sabor,calidad y cantidad, y también para proteger el bolsillo de los inversionistas, ya que una planificación adecuada contribuiría definitivamente en los logros económicos del negocio.
En este caso la cocina debe estar bien organizada, y cada personal independientemente del cargo que ocupe debe aplicar la misma sintonía de trabajo en base a su Mise en place de acuerdo a la actividad que lecorresponda ejecutar para el logro principal del Restaurante que es ofrecer un servicio adecuado y que retribuya el pago delos clientes, y por último pero no menos importante que el cliente regrese.
En un restaurante comenzando por la cocina y el Menú diseñado por el Chef deben adecuarse todos los procesos que por consiguiente garantizaran un excelente servicio:
Compra de los ingredientes: para las...
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