LA PANIFICACION Expo

LA PANIFICACION

INTRODUCCIÓN
• Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han
empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una
especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco
digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día
anterior con la inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa
forma tangrotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a
lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se
descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería.
• El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la
harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo
la harina de trigo la más importante.
• Los principalesingredientes empleados en la fabricación de pan
precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes
panarios y grasas animales.

1. CLASIFICACION DE INGREDIENTES EN PANADERIA

A. HARINA
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón. Se puede obtener harina de distintos
cereales. Aunque la más habitual es harina de
trigo,elemento imprescindible para la elaboración
del pan, también se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maíz o de arroz.

A.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA.
La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del
76% es la siguiente:
 

A.1.1. Almidón.
Se trata de un hidrato de carbono, en forma de polisacárido, que desempeña
el papel de aportador de energía dentro de lafunción alimenticia del pan;
además de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua. Está
formado por dos moléculas una la amilosa y la otra la amilopectina.
 

Dentro del proceso de panificación es objeto de dos
transformaciones.
Aunque cuantitativamente es la menos importante,
consiste en su transformación en azúcar fermentable.
Aunque la harina contiene azúcar, la cantidad queposee no es suficiente como para producir todo el
gas necesario para la elevación del pan.
Este proceso tiene lugar durante la cocción, consisten
en su desdoblamiento en dextrina, polisacárido de
menor peso molecular que el almidón y más
fácilmente asimilable por el organismo.

A.1.2. Proteínas.
Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:
1. No forman masa: 15%. Sonaquellas proteínas solubles y que no forman gluten
como la albúmina, globulina y péptidos. No tienen importancia para la panificación.
2. Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y glutenina,
que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidón.
Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el
amasado se transformanen una masa parda y pegajosa, responsable principal de las
propiedades físicas de la masa, dotándola entre otras cualidades, de la capacidad de
retener los gases que se producen durante el proceso de fermentación. Con la cocción
se coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida.
Las enzimas que actúan sobre las proteínas son las proteolíticas, La función directa de
lasenzimas es atacar las ligaduras internas de los ácidos amídicos existentes en la
cadena de proteínas, modificando el gluten, modificando la viscosidad y
extensibilidad de la masa.
A.1.3. Azúcares.
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos
disacáridos no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos
enzimáticamente, en azúcares simples,monosacáridos, que sí lo son. Estas
transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes
en la harina, dando lugar al llamado azúcar invertido, constituido por una mezcla de
glucosa y fructosa.

Otro azúcar presente es la dextrina que tiene muy pequeña proporción (0,2%-0,3%)
y es en cierta medida responsable del brillo en la corteza.
A.1.4. Vitaminas.
Se cree que las...