La Piña
Páginas: 11 (2549 palabras)
Publicado: 23 de enero de 2013
Resumen
El vino es el resultado de la fermentación alcohólica de los azucares contenidos en el sumo de las uvas, por el metabolismo de una levadura unicelular microscópica llamada Saccharomyces cerevisiae. En el presente trabajo, se sustituyo el sumo de las uvas, por un mosto elaborado a partir de agua, sacarosa y pulpa de piña, el cual se acondiciono a 0,7 % de acidez y 22º brix,esterilizandolo por sulfitado, para posteriormente ser inoculado con una cepa de estas levaduras que durante seis (06) días fermentaron en anaerobiosis los azucares de la piña y la sacarosa añadida para producir una bebida alcohólica de sabor agradable, la cual se filtro, clarifico con la adición de gelatina, embotello y pasteurizo a 70º C por quince (15) minutos.
Introducción
EL vino es unabebida antigua mencionada en el viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua; Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momentohaciendo que durara poco porque se oxidaba
Con el tiempo la industria del vino fue creciendo y estableciéndose por toda Europa, sin embargo la vida útil de este no era muy larga, debiendo ser consumido rápidamente ya que sufría el proceso de transformación en ácido acético y posterior oxidación. Fue hasta entonces que a finales del siglo XIX un científico de nombre Luis Pasteur observo que enel vino existían ciertos microorganismos redondos o levaduras que eran los responsables de la fermentación, pero si también estaban presentes otro tipo de microorganismos se producía el agriamiento y oxidación del vino por lo que dedujo que al destruir térmicamente estos microorganismos y sellar el envase, se lograba evitar la alteración de vino, proceso que se llamo PasteurizaciónSaccharomyces cerevisiae
Son microorganismos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras Es capaz de transformar los azucares en Alcohol etílico y CO2, es un proceso biológico se fermentación anaerobia y tiene como finalidad proporcionar energía a las levaduras,para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, otras especies de levaduras, son las Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.[12]
Saccharomycescerevisiae
[12] "Analysis of yeast populations during alcoholic fermentation: a six year follow-up study.", Beltran G, MJ Torija, M Novo, N Ferrer, M Poblet, JM Guillamon, N Rozes y A Mas. Systematic and Applied Microbiology, 25: 287-293, 2002
Bioquímica de la reacción
La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que éstanecesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis (en la denominada vía Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa: [19]
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2ATP + 25.5 kcal
Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2. Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.[20] Se...
El vino es el resultado de la fermentación alcohólica de los azucares contenidos en el sumo de las uvas, por el metabolismo de una levadura unicelular microscópica llamada Saccharomyces cerevisiae. En el presente trabajo, se sustituyo el sumo de las uvas, por un mosto elaborado a partir de agua, sacarosa y pulpa de piña, el cual se acondiciono a 0,7 % de acidez y 22º brix,esterilizandolo por sulfitado, para posteriormente ser inoculado con una cepa de estas levaduras que durante seis (06) días fermentaron en anaerobiosis los azucares de la piña y la sacarosa añadida para producir una bebida alcohólica de sabor agradable, la cual se filtro, clarifico con la adición de gelatina, embotello y pasteurizo a 70º C por quince (15) minutos.
Introducción
EL vino es unabebida antigua mencionada en el viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua; Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momentohaciendo que durara poco porque se oxidaba
Con el tiempo la industria del vino fue creciendo y estableciéndose por toda Europa, sin embargo la vida útil de este no era muy larga, debiendo ser consumido rápidamente ya que sufría el proceso de transformación en ácido acético y posterior oxidación. Fue hasta entonces que a finales del siglo XIX un científico de nombre Luis Pasteur observo que enel vino existían ciertos microorganismos redondos o levaduras que eran los responsables de la fermentación, pero si también estaban presentes otro tipo de microorganismos se producía el agriamiento y oxidación del vino por lo que dedujo que al destruir térmicamente estos microorganismos y sellar el envase, se lograba evitar la alteración de vino, proceso que se llamo PasteurizaciónSaccharomyces cerevisiae
Son microorganismos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras Es capaz de transformar los azucares en Alcohol etílico y CO2, es un proceso biológico se fermentación anaerobia y tiene como finalidad proporcionar energía a las levaduras,para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, otras especies de levaduras, son las Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.[12]
Saccharomycescerevisiae
[12] "Analysis of yeast populations during alcoholic fermentation: a six year follow-up study.", Beltran G, MJ Torija, M Novo, N Ferrer, M Poblet, JM Guillamon, N Rozes y A Mas. Systematic and Applied Microbiology, 25: 287-293, 2002
Bioquímica de la reacción
La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que éstanecesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis (en la denominada vía Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa: [19]
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2ATP + 25.5 kcal
Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2. Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.[20] Se...
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