La quimica en la cocina

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO.

COLEGIO DE CIENCIAS Y HUMANIDADES (CCH) AZCAPOTZALCO.

TEMA: LA QUIMICA Y LA COCINA. (JOSE LUIS CORDOVA FRUNZ).

MATERIA: QUIMICA II.

PROFESORA: JULIETA HERNANDEZ MURILLO.

ALUMNO: MARIO ORTEGA MARTINEZ.

GRUPO: 221 B.

LIBRO EXAMEN.

INTRODUCCION:
El autor de este libro considera que dos de los puntos más descuidados en la enseñanza deciencias son:
1) el espíritu juguetón de la ciencia,
2) el carácter estético de la ciencia.
La ciencia ha sido y seguirá siendo, para muchos científicos, un juego, en el sentido de que les interesa, les divierte, les apasiona, los obsesiona, y no tanto porque sean "excéntricos" o "chistosos" como suele presentarlos la mitografía popular. Son, más bien, gente común y corriente que ha tenidola habilidad de profundizar en sus propios pensamientos, la constancia y tenacidad para llegar a premisas a partir de conclusiones; es gente con disposición a jugarse la vida en un experimento o perder el sueño por un problema.
Proponer que el estudiante encuentre en sí mismo la posibilidad de disfrutar el descubrimiento de una teoría suena irreal. Pero sí parece alcanzable que el estudianteencuentre gusto en "descubrir" por su cuenta, o con sus compañeros, o con su maestro, que la ciencia no es tan oscura como se la presenta. Más bien, los textos, los profesores, los exámenes, la oscurecen para que parezca profunda.
Una de las materias que difícilmente llega a entusiasmar a los estudiantes de nivel medio es la química. Las razones son muy diversas: profesores improvisados, programasobsoletos, métodos de enseñanza inadecuados, falta de textos didácticos, etc. Un grave resultado de lo anterior es el descenso en la matrícula de la carrera de química y áreas afines. Más grave si se considera que la mitad de lo que enseñan los libros es obsoleto y la mitad de lo que necesitará el estudiante todavía no se descubre.
Particularizando el punto mencionado arriba de falta de textosdidácticos se debe mencionar:
1) La abrumadora cantidad de información de los mismos.
2) La reducción de la esencia de los fenómenos químicos a su formulación matemática.
3) La ausencia de ejemplos accesibles a los estudiantes.
4) La concepción disciplinaria que impide otras aproximaciones a los principios y términos químicos (por ejemplo, no se discuten teorías alternativas, etimología delos términos, relación entre principios científicos e ideología dominante, etc.).
Uno de los objetivos del libro La química y la cocina es atacar el punto tres de la lista anterior. Terreno particularmente fértil para ilustrar los principios químicos es la cocina, pues en una bien surtida pueden hallarse más de 200 reactivos químicos, además de equipos y procedimientos semejantes a los de unlaboratorio. Muchas de las reacciones químicas que ocurren en una cocina (como añadir azúcar al cocimiento de elotes para ablandarlos) tienen una explicación científica que ilustra y respalda a la inobjetable experiencia culinaria.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustanciasorgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, elpan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.

Figura I. 1. Diferentes tipos de glucosa.
Químicamente los carbohidratos2 sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular como se indica en la figura I.1. Las diferencias en la...