La quimica y la cocina

La Química en la Cocina
La cocina es un gran laboratorio; la cocción de cualquier alimento involucra a muchos cambios físicos y químicos.
Uno de ellos, la Reacción de Maillard, es laresponsable de algunos de los olores y sabores más destacados de la cocina. En qué consiste esta reacción?

Se trata de un conjunto complejo de reacciones que se producen entre las proteínas ylos azúcares, que se dan al calentar alimentos. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos.

A este conjunto dereacciones se debe el color dorado de las carnes, de las cebollas cocidas en una sartén, el color oscuro amarronado del dulce de leche y el olor y color de tortas y galletas. Tiene lugar encuatro etapas, en la segunda y tercera aparece la coloración primero amarillenta y luego dorado amarronada y en la cuarta se generan sustancias aromáticas (aldehídos de bajo peso, volátiles)que se detectan fácilmente con el olfato.
 
Otro cambio muy común en la cocina, es la desnaturalización de las proteínas. Las proteínas se desnaturalizan cuando modifican su plegamiento,cambiando su estructura. Al cocinar un huevo o la carne, se vuelven firmes, debido a este proceso. Sin embargo puede lograrse no solo con calor sino también con el agregado de alcohol, acetona,ácidos y bases.
Cuando decimos que la leche se cortó, estamos haciendo referencia a que se produjo una desnaturalización proteica, el aumento de ácido generado por las bacterias es elresponsable de tal cambio.

En algunos casos este es un proceso reversible; esto depende del grado de modificación de las estructuras de la proteína, pero este proceso puede tardar variashoras incluso días. Un ejemplo es la desnaturalización de las proteínas del pelo que se produce cuando se hace una permanente o base (el agente desnaturalizante es básico), pero ese es otro tema.