La quimica y la cocina

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LA QUIMICA Y LA COCINA
Jose Luis Cordova Frunz

Una buena parte de este libro hace referencia a las reacciones quimicas que acompañan a la preparacion de los alimentos.
Hay tres grandes grupos: 1) Carbohidratos, 2) Proteínas y 3) Grasas.

LOS CARBOHIDRATOS.-
En este grupo se encuentran los azucares, destrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Quimicamentelos carbohidratos, solo contienen carbono, hidrogeno y oxigeno. Uno de los carbohidratos mas sencillos es el azucar de seis carbonos llamado glucosa. Las diferencias en la posicion del oxigeno e hidrogeno en el anillo dan lugar a diferencias en la subilidad, dulzura, velocidad de fermentacion y otras propiedades de los azucares.
La importancia de los azucares en los alimentos estriba en que sonconstituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento o digestion de estas cadenas de logra con acidos, enzimas o microorganismos.
Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reaccion de fotosintesis, que sirven como componentes estructurales (celulosa), reservas de alimento o componentes de los acidos nucleicos, claves de la herencia.
Enlos animales se halla un polisacarido, el glicogeno, semejante al almidon; esta presente en los musculos y especialmente en el hidrogeno; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energia necesaria para el movimiento musculas; cuando hay glicogeno en exceso se convierte en grasa.

LAS PROTEINAS.-
Las proteinas estan compuestas principalmente de carbono hidrogeno,nitrogeno y oxigeno, en ocaciones con trazas de azufre, fosforo, y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en estos ayudan a formar estucturas tales como cartilagos, piel, uñas, pelo y musculos.
Son moleculas extraordinariamente complejas, la mas pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5000; las mas grandes tienen masas moleculalres del orden de los 10 millones.
Asemejanza de los carbohidratos, las proteinas estan formadas de unidades mas pequeñas (llamados aminoacidos), las cuales se unen para formar cadenas mas largas.
Las cadenas de proteinas pueden estar acomodadas paralelamente, o bien estar enredadas, semejando una bola de estambre.
La compleja configuracion de una proteina es muy delicada; puede modificarse por agentes quimicos o por medios fisicos,a este cambio se le llama " Desnaturalizacion". Los fenomenos anteriores resultan de cambios en la configuracion de las proteinas constituyentes.
Las soluciones de proteinas pueden formar peliculas. La pelicula formada retiene aire, pero si uno la bate excesivamente la proteina se "desnaturaliza" y se rompe la pelicula.
Nuevamente como en el caso del azucar hay muchos tipos de gelatinas, estastienen masas moleculares de 100000, en contraste con los valores de 300000 a 700000 del colageno.
Al igual que los carbohidratos las proteinas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas, pilopeptidos, aminoaciodos, amoniaco, nitrogeno y unos compuestos muy olorosos como los mercaptanos, el 3 metil-indol, tambien conocido como escantol, la putrescina y el acido sulfhidrico.

LAS GRASAS.-
Laprincipal diferencia entre las grasas y las proteinas estriba en que aquellas no estan constituidas por estructuras que se repiten. No son las cadenas como las celulosas o proteinas en tanto que no hay una unidad bsaica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
La molecula tipica de grasa es la glicerina. La molecula basica de la grasa estaformada por tres acidos grasos y una molecula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos mucho mas complejos de esta estructura basica.
Acido oleico: CH3 (CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Acido estearico: CH3(CH2)16COOH

MAS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Los acidos organicos.-
Las frutas contienen acidos naturales tales como el citrico, (naranjas, limones, toronjas), el metalico...
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