La química y la cocina capítulo 1

Capítulo 1

Existen tres principales componentes de los alimentos.
-Carbohidratos
-Proteínas
-Grasas
También existen pequeños grupos como vitaminas, enzimas, ácidos, oxida tes y antioxidantes, pigmentos y sabores; y por su puesto, uno de los componentes más importantes en los alimentos, el agua.

Primeramente hablemos de los carbohidratos. En este grupo se encuentran los azúcares,dextrinas, almidones, celulosas, pectinas y ciertas gomas.
Estos pueden encontrarse en el azúcar, pan, arroz y por su puesto en las frutas.

Uno de los carbohidratos más sencillos el es azúcar, también llamado glucosa, que no solo es una azúcar si no varias con estructura anular. La diferencia es la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo y esto ocasiona diferencias en la solubilidad,velocidad de fermentación y algunas otras propiedades.
Si eliminamos moléculas de agua de la glucosa formamos una molécula llamada disacárido, y si se encadenan mas unidades de glucosa se forma un polisacárido, como por ejemplo la amilosa o almidón.
Un ejemplo de un disacárido es el azúcar de mesa.
Si encadenamos las unidades de glucosa de una manera diferente, se formaría la celulosa, la cual esun polisacarido.

En el proceso de la fotosíntesis de las plantas verdes, se producen carbohidratos que sirven como componentes estructurales, reservas de alimentos o componentes de los ácidos nucleicos.
El glicógeno es un polisacárido que se halla en los animales, se asemeja al almidón y esta presente en los músculos. Es utilizado como reserva de carbohidratos al organismo, y da energía almovimiento muscular, cuando de este hay en exceso, se produce grasa.


*Proteínas
Las proteínas podemos encontrarlas en plantas y animales, ayudándonos a formar cartílagos, uñas, pelo, músculos y están compuestas principalmente de hidrógeno, nitrógeno y oxigeno, en ocasiones contiene algún otro elemento.
Las proteínas forman parte de las enzimas, anticuerpos, sangre y algunos alimentos comola leche, la clara de huevo, etc.
Las proteínas están formadas por unidades de aminoácidos las cuales se unen para formar cadenas mas largas.
En las plantas se encuentran más de 100 aminoácidos, pero solo 22 se han identificado como constituyentes de las proteínas, los aminoácidos se emplean en la digestión para construir nuevas proteínas.
Las cadenas de aminoácidos son complejas, se puedenencontrar rectas, dobladas, enrolladas; como por ejemplo la hemoglobina, proteína que se encuentra en la sangre.
Las proteínas pueden desempeñar diversas funciones en el organismo, por ejemplo la miosina es una proteína presente en los músculos para contraerse, también es una enzima que hidroliza al ATP.
La proteína puede modificarse por agentes químicos o medios físicos, a esto se le llamadesnaturalización, un ejemplo podría ser con la clara de huevo, se coagula al calentarla o al añadirle alcohol.
La leche contiene caseína, la cual se coagula en un medio ácido o también por calor, es por eso que con el limón la leche se corta y es por eso que se pueden formar los flanes y natillas.
Las pezuñas y huesos de animales se conforman con colágeno que significa pegamento, por obviedad elcolágeno se usa para hacer cola.
La carne contiene colágeno, por eso encoge cuando se lleva al fuego, de esta acción se obtiene otra proteína que es la gelatina.
Al igual que los carbohidratos las proteínas también pueden descomponerse.


*Grasas.
La molécula típica de la grasa es la glicerina, principal componente de muchas cremas de belleza.
Las grasas se oxidan al estar en contacto con elmedio ambiente, por ejemplo el hierro y cobre de las ollas aceleran la oxidación.
Las grasas forman emulsiones con el agua como la leche crema, con el aire por ejemplo el betún para los pasteles; por sus propiedades lubricantes facilitan la ingestión de alimentos.

-Más componentes de los alimentos-
*Ácidos orgánicos
Las frutas son claro ejemplo de un medio donde se obtienen cítricos,...