Lab Carnicos

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROCESOS DE CARNICOS LABORATORIO PROCESOS DE CARNICOS GRUPO: 211614 - 10

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PRESENTADO POR: JAIME MORALES TOMBE

PRESENTADO A: CARLOS RAMON VIDAL TOVAR (Tutor Virtual) ARMANDO CAMPO SIERRA (Tutor Presencial)

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD NOVIEMBRE 2012

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PROCESOS DE CARNICOS

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INTRODUCCION Este laboratorio es muy importante porque aquí se encuentran los efectos que tiene la temperatura en la carne y cómo afecta su composición. La carne como parte de la nutrición del ser humano conociendo sus características físicas, químicas y bioquímicas durante su proceso de manufactura en derivadoscárnicos. Los procesos internos que sufren los tejidos, así como también las características fundamentales de la carne, sus criterios de calidad y los aspectos nutritivos y sanitarios.

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PROCESOS DE CARNICOS CONTENIDO Objetivos

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Practica # 1 Efecto de la temperatura de cocción sobre los tejidos cárnicos.Practica # 2 Efecto de la sal sobre los tejidos cárnicos. Practica # 3 Efecto de la adición de fosfatos en los productos cárnicos. Practica # 4 Análisis de la utilización de agentes extensores en los productos cárnicos. Practica # 5 Efecto de la utilización de la grasa en productos cárnicos. Conclusiones Bibliografía

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA INGENIERÍA DE ALIMENTOSPROCESOS DE CARNICOS OBJETIVOS

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 Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura de cocción sobre los tejidos cárnicos.  Determinar los efectos producidos al utilizar fosfatos en la fabricación de productos cárnicos.  Caracterizar los cambios producidos sobre el tejido cárnico al variar la concentración de sal en una salmuera de inmersión.  Determinarlos cambios producidos en un producto cárnico al utilizar almidón y proteína de soya en su procesamiento.  Determinar los efectos producidos en un producto cárnico tipo salchicha al variar la concentración de grasa en su formulación.

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PROCESOS DE CARNICOS PRACTICAS 

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Practica # 1: Efecto de latemperatura de cocción sobre los tejidos cárnicos

MARCO TEORICO. La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió quele brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 0C, según los productos, aunque la mayor parte se suelencocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo". El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entrela temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas. etc). Requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65 grados....