Laboratorio de glucidos

Introducción

Los glúcidos son las biomoléculas más abundantes de la naturaleza (Lehninger, 1993) 01. Cualquier aspecto de la vida humana se relaciona con ellos de una u otra forma (Wade, 1993) 02 y no es una exageración decir que estos se encuentran en todos los organismos vivos (McMurry, 2004) 03, puesto que en ellos cumplen funciones tan variadas como lo son: estructural, aprovisionamientode energía inmediata y de reserva, informacional y de control metabólico.

Tanto en la naturaleza como en la industria, así como en la vida cotidiana, los glúcidos cumplen un rol fundamental, pues su amplia gama de moléculas, que van desde un simple monosacárido, que no puede hidrolizar a compuestos más sencillos (Wade, 1993) 02 hasta lo que es un gran polímero como el almidón dan cuentade un espectro de estructuras y por lo tanto funciones bastante variadas. Estos son algunos de los factores que dan cuenta de la importancia del estudio de las propiedades físico-químicas generales que envuelven a estas biomoléculas, y con esto, lograr esquematizar el elemental carácter biológico que subyace dentro de ellas.
Químicamente hablando, son polihidroxialdehídos opolihidroxicetonas, o bien, sustancias que dan lugar a estos compuestos después de su hidrólisis (Lehninger, 1993)01. Están compuestos principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Dentro de este informe en base a experiencias de laboratorio se abarcaran una serie de aspectos descriptivos y característicos de los glúcidos con diversos objetivos planteados, los cuales son:

* Determinar lascaracterísticas organolépticas de algunos glúcidos.
* Constatar la presencia de polisacáridos en materiales frescos.
* Cerciorarse de la presencia o ausencia del carácter reductor de 6 glúcidos
* Inferir estructura secundaria del almidón.

Materiales

* Soluciones al 0,5% p/v:
* Glucosa
* Sacarosa
* Maltosa
* Almidón
* Lactosa
* Fructosa* Materiales frescos:
* Pan
* Agua de arroz
* Papa
* Maní
* Macerado de lentejas
* Reactivos:
* Ácido sulfúrico concentrado
* HCl diluido (10%)
* Licor de Fehling (Sol. A y Sol. B)
* NaOH diluido (10%)
* Reactivo de Molish
* Solución de lugol

* Materiales fungibles:
* 32Tubos de ensayo con/gradilla
* Baño María marca Memmert
* Gotarios
* Pinza de madera.
* Pipeta de 10 ml.
* Pisetas.

Actividad 1:
Reconocimiento de características edulcorantes de glúcidos.

Método:
Para la realización de esta actividad se dejaron caer sobre la lengua de cada integrante 2 gotas de cada una de las 6 soluciones deglúcidos disponibles con la ayuda de una pipeta de 10 ml, con el objetivo de reconocer las propiedades edulcorantes de éstas soluciones y las diferencias que se presentan de un individuo a otro, a través del registro de las opiniones en cuanto a la degustación realizada, teniendo en cuenta siempre el enjuague bucal entre una y otra degustación, con el fin de que estas no interfieran entre sí.Resultados:
Solución | Individuo |
| A | B | C | D |
Glucosa | 1 | 1 | 1 | 1 |
Sacarosa | 2 | 1 | 2 | 2 |
Maltosa | 1 | 2 | 2 | 2 |
Almidón | 0 | 0 | 1 | 0 |
Lactosa | 1 | 1 | 1 | 0 |
Fructosa | 3 | 2 | 3 | 3 |
Tabla 1. Percepción sensitiva del poder edulcorante de las soluciones de glúcidos.

(*) El grado de dulzor percibido está expresado en números que se traducen de lasiguiente manera:
0: Sin sabor aparente
1: Levemente dulce
2: Dulce
3: Muy dulce

Discusión:
A pesar de que las percepciones sensoriales de los individuos varían mucho, es posible hacer algunas comparaciones cuantitativas con respecto al sabor dulce .Es así como se verifica que la fructosa (azúcar de fruta) es el más dulce de todos los azúcares (Nizel, 1981) 04
Muchos de los azúcares...