Medida del color en los alimentos

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MEDIDA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS

Javier Belalcázar (1037001), Daniel Giraldo (1039963), David González (1032551),
Ramiro Vargas (1035822)

Resumen

Se determino color de una manzana verdepor medio de un sistema HunterLab D65-10°, primero se tomaron tres medidas de la fruta sin cortar obteniendo como resultado un promedio de L=64,65, a= -11,11 y b= 47,71 mostrando ser un color verdecon alta luminosidad y buena cantidad de amarillo. Se halló el croma (c= 48,99) y la tonalidad (h= -76,90) de la muestra inicial. Luego se corto la manzana y se tomo una rodaja la cual se le midió lostres estandares tres veces, tomando este instante como tiempo cero (t=0), a partir de ahí se dejó la muestra a temperatura ambiente y se volvió a medir estos estándares en tiempos de t=5, t=10, t=20 yt=30 minutos. Con estas mediciones se hallaron la tonalidad, croma y diferencia de color respectivamente obteniendo un cambio del……………………………….

Palabras claves: HunterLab, croma, tonalidad ydiferencia de color.

1. Introducción

2. Materiales y métodos

3. Análisis de resultados

Se determinó el color de una manzana entera; para ello se tomaron tres medidas distintas, se girola manzana aproximadamente 120° para cada medida. Obtenidas las medidas se halló un promedio de las medidas (L*a*b), dando como resultado L=64,65; a=-11,11 y b=47,71, coordenadas que en el espaciocromático se ubican en la parte verde (-a) y amarilla (+b), presenta una alta luminosidad por ende se encuentra en la parte superior del espacio, ver Fig. 1.

Fig. 1. Ubicación en el espacio de colorL*a*b de las medidas iniciales de la manzana.

Se observa que el color registrado posee una gran luminosidad, lo cual concuerda con la percepción que se tiene respecto a la manzana dado que se veíamuy fresca, esto se relaciona con la investigación realizada por Guinard y Souchard’s (1998) en la cerveza, ellos afirmaron que las cervezas oscuras poseen sabor más amargo que las de colores...
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