Laboratorio hamburguesa

INACAP
SEDE SANTIAGO SUR

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS.
PROFESOR : Dr. José R. Silva Serrano.

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS.

Hamburguesa, es el producto elaborado concarne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos permitidos y especies. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá exceder el 24 %.

Para la elaboración dehamburguesas, el R.S.A, permitirá usar corno extensor de la carne proteínas no cárnicas autorizadas. En el caso de usar proteínas texturizadas su proporción máxima será de 10% en base seca.

OBJETIVOS.□ Elaborar un producto crudo como son las Hamburguesas.
□ Familiarizarse con las etapas de elaboración.
□ Realizar un balance de masa y % de rendimiento del producto.

□MATERIALES.

1. Cuchillos.
2. Recipientes plásticos.
3. Moledora.
4. Balanza.
5. Vaso precipitado de 1 litro.
6. Espátula y pocillos chicos.
7. Bandejas plásticas.
8. Tarrometálico.

□ FORMULACIÓN.

|Materias primas |Cantidad |
|Carne de vacuno |3,50 kg. |
|Grasa de cerdo|0,60 kg. |
|Agua |0,30 lt. |
|Aditivos y condimentos | |
|Sal|35 g. |
|Ligasol |10 g. |
|Aliño Hamburguesa |40 g. |
|Pimienta| 2,5 g. |
|Plus Color |10 g. |

□ PREPARACIÓN.

1. Pesar materias primas, condimentos y aliños.
2. Picar la carne encubos del tamaño de un puño y limpiar de tendones y nervios.
3. Pasar la carne de vacuno y grasa por rejilla de 5 mm. Dos veces.
4. Mezclar con los aliños y aditivos cuidando de no aumentar la...