Laboratorio

ELIKAGAIEN ARAU MIKROBIOLOGIKOAK

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS
URTARRILA / ENERO, 2013

RECOPILACIÓN NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS (superficies, aguas diferentes de consumo, aire, subproductos) OTROS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE INTERÉS SANITARIO

Actualizada a 1 enero de 2013

MORAGAS ENCUENTRA, MANUEL (SUBAREA DE SANIDAD ALIMENTARIA Y CONSUMO. DELAYUNTAMIENTO DE BILBAO. C/ Ugalde 7. 1ª Planta 48012 BILBAO DE PABLO BUSTO, Mª BEGOÑA (SUBDIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA, DIRECCIÓN TERRITORIAL DE BIZKAIA. DPTO. DE SANIDAD. GOBIERNO VASCO. C/ A. Rekalde 39 A. 48008 BILBAO

B. De Pablo M. Moragas

Recopilación normas microbiológicas y parámetros físico-químicos relacionados

Enero 2013

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INTRODUCCIÓN
Si bien el Real Decreto135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado gran parte de la reglamentaciones que establecían criterios microbiológicos a nivel nacional, hemos creído conveniente mantenerlos en esta recopilación con el valor de servir únicamente “como referencia”. Deseamos que esta recopilación siga siguiendo de utilidad para los técnicos que desarrollamos nuestro trabajo en el ámbito de la Higiene Alimentaria.Ediciones: Enero Noviembre Enero Ultimas modificaciones

1998 2000 2002

Enero Marzo Enero

2003 2003 2004

Enero 2005 Enero 2006 Octubre 2006

Enero 2007 Enero 2008 Marzo 2010

Mayo 2010 Enero 2012 Enero 2013

Alimento Canales y carnes frescas de aves de corral (pollos y pavos) Aguas preparadas Aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas. Modifica los criteriosmicrobiológicos de enterobacteriaceas en la leche pasteurizada y otros productos lácteos líquidos pasteurizados (recuento de enterobacterias al límite

Alimentos listos para el consumo* que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes, que no sean destinados a lactantes o para usos médicos especiales

n=5 c=0 Ausencia en 25 g

* Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por elproductor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos, según definición del Reglamento 2073/05.
B. De Pablo M. Moragas Recopilación normas microbiológicas y parámetros físico-químicos relacionados Enero 2013 Página 5 de 50

Alimentos Aceites

Legislación oRecomendació n RD 308/83 BOE 21/2/83 Reglamentos CE 2073/2005 CE 1441/2007 RD 1230/01 BOE 21/11/01

Aerobios mesófilos

Enterobacterias Coliformes

E. coli

S. aureus

Salmonella Shigella Mohos Listeria monocytogenes

Otros límites. Comentarios Real Decreto: ausencia de patógenos, sus toxinas o de aquellos microorganismos que por su nº o especificidad puedan provocar alteraciones alconsumidor. Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Se estima que no puede favorecer su desarrollo por su aw ≤0.92. Véase la página 5.

L. monocytogenes n=5 c=0 100 ufc/ g.

Aceitunas mesa

Reglamento CE 2073/2005 modificado por Rgto. CE 1441/2007 Aguas de consumo humano (aguas para beber, cocinar, preparar alimentos y otros usos domésticos así como lautilizada en la industria alimentaria tanto de red de distribución pública o privada, de cisternas o depósitos públicos o privados) (Aguas piscinas, costeras, contientales, de torres de refrigeración, etc véase pag 45). Aguas de consumo público envasadas
RD 140/2003 BOE 21/02/03

A 22ºC a la Coliformes salida de Estación de Tratamiento de Agua 0 ufc Potable : en 100 ml. 100 ufc/1 ml; En la red dedistribución sin cambios (1), (2), (3) anómalos (1), (2)

0 ufc en 100 ml.

(1), (2), (3)

Exentas de gérmenes patógenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente contaminante. En caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante características propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación. L. monocytogenes De aplicación sólo si pueden...