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INFORME DE LABORATORIO # 2
(ALMIDONES GELIFICACIÓN Y RETROGRADACIÓN)

Presentado por:
Jesús David Ayala Monsalve

Profesor:
Andrés Caro

Materia:
Laboratorio de Química de Alimentos

Fecha:
6 de mayo de 2011

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIDAD DE EXTENSION Y EDUCACION A DISTANCIA
SECCIONAL BAJO CAUCA: CAUCASIA

INTRODUCCION
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticiapredominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contarel que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihotesculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante

Objetivo general
Estudiar algunos fenómenos degelatinización y retrogradación que presentan los almidones.

Objetivo especifico
* Comparar las características de los geles obtenidos a partir de diversos almidones y harinas.

* Estudiar los fenómenos que ocurren al adicionar sustancias como sacarosa y ácidos, sobre la gelatinización.

* Observar y comparar los efectos del almacenamiento sobre los geles obtenidos.

Primera parteTécnica básica de la preparación del gel y mediciones a tomar.

Almidón...........15 g o harinas 28 g
Agua...............236 ml


HARINA

HUMEDER

HASTA HOMOGENIZAR

AGITACION


TOMAR..TEM..AGITACION

CALENTAR


ADICIONAR EN DOS RECIPIENTES
DOS RECIPIENTES


T. AMBIENTE
REFRIGERARRGA/GR

GA

GR


MEDIR


NOTA: Haga sus mediciones y calcule porcentaje de curvatura.
GA: Gel a temperatura ambiente
GR: Gel a refrigeración

PARTE 2:

25g SACAROSA
HARINAHASTA HOMOGENIZAR
AGITACION
H20


TEMPERATURA
CALENTAR


AGITACION




ADICIONAR EN DOSRECIPIENTES
DOS RECIPIENTES
REFRIGERARR


T. AMBIENTE
REFRIGERARR





GA

GR

GA/GR
MEDIR


NOTA: Efectúe todas las mediciones anteriores.

PARTE 3:...
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