Lacteos

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INSTITUTO TECNOLOGICO
SUPERIOR DE MISANTLA
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PROYECTO PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE DE ACUERDO ALAS NORMAS MEXICANAS, Y CUIDANDO LOS DETALLESLA SSA CON EL APOYO INCONDICIONAL AL MEDIO AMBIENTE Y SALUD DE LA HUMANIDAD

PROYECTO

P R E S E N T A

JOSE ALBERTO FLORES CATILLO

NARANJOS VERACRUZ 14 febrero de 2009

AGRADECIMIENTO

A la planta LACTEOs MARBA, S.A. de C.V. por permitirnos realizar este trabajo en susinstalaciones.

A los Directivos de la planta, por todo el apoyo que nos brindaron

A los trabajadores de la planta, por su apoyo y los momentos amenos que pasamos.

A las personas que ordeñan y colectan la leche, porque sin su trabajo no funcionaría la cadena agroalimenticia.

INTRODUCCION

La leche es un alimento importante en la dieta humana, ya que suministra proteínas, carbohidratos,grasa, vitaminas, calcio y otros elementos. Así mismo, es fuente nutritiva para gran variedad de microorganismos de diferente naturaleza que afectan su calidad.

Podemos establecer la calidad de la leche en dos aspectos: calidad composición al y calidad bacteriológica. La calidad composición al va a depender de la especie, raza, alimentación, estado de lactancia,etc; la calidad bacteriológica seenfoca al punto de vista higiénico (v.g.leche libre de agentes patógenos) y al punto de vista técnico (microflora inocua mínima, como las que producen gas, acidificación, enranciamiento y sustancias viscosas).

Para tener una buena calidad bacteriológica en la leche, la ordeña y la colecta deben realizarse lo más rápida y asépticamente posible; también debe existir una buena sanitización en elproceso de transformación, óptimas condiciones de almacenamiento y comercialización de sus derivados.

Para medir o apreciar la calidad de la leche pueden utilizarse métodos, entre los que se pueden citar:

1.- Las pruebas fáciles, o de ejecución rápida, que solamente precisa material sencillo y productos de bajo precio.Pero su precisión es limitada y en ciertos casos su valor es escaso por faltade especificidad.

2.- Los métodos analíticos más o menos complejos; aunque no pueden realizarse más que en laboratorios bien equipados y por personal preparado (Alais,1980).
Para producir leche de buena calidad, una explotación lechera debe reunir una serie de requisitos indispensables (higiene en utensilios, en personal, aparatos de bombeo, etc.) Por lo regular, la leche recién ordeñada es debuena calidad; para mantener esa calidad original, que es irrecuperable una vez perdida y es fundamental para la fabricación de buenos productos lácteos, se debe manejar la leche de manera adecuada, utilizando métodos de conservación.

3.- Una manera en la cual podemos conservar mayor tiempo los componentes de la leche es transformándola, en productos derivados cuya gama día con día aumenta porejemplo, las leches de consumo, leches fermentadas o acidificadas (v.g.yogur, kefir, etc.) crema, mantequilla, quesos y otros.

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ANTECEDENTES

El estado de Veracruz es uno de los principales productores de leche a nivel nacional, en 1999 ocupó el sexto lugar en producción de leche bovina, con un volumen aproximado de 590 millones de litros/año: actualmente su volumen de producción es deaprox. 654.9 millones de litros/año.

El estado de Veracruz se divide en tres regiones: sur, centro y norte. La región sur es la que tiene mayor participación en cuanto a producción de leche, seguida de la región norte y la región centro.
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CONDICIONES GEOGRAFICAS DE NARANJOS.

En la zona norte, el...
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