Lacteos

CHARLAS PARA LA COMUNIDAD

LÁCTEOS Y DERIVADOS

Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida. En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; representan a uno de los grupos dealimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio. En la Pirámide de la Alimentación Correcta, sin embargo, los lácteos se ubican en un estamento pequeño, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las más dañinas para la salud. En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal maneraque el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.

¿QUÉ ES LA LECHE? Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el alimento únicodurante el periodo de lactancia de las diferentes especies.

¿Qué nutrientes aporta?

-PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas. -GRASAS: responsbles de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidosgrasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados. -HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la poblacióngeneral un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales. -MINERALES: aporta varios minerales (fórforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro. -VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitaminaA). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.

¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN? 1) Por el sistema de higienización: LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos peropersisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío. LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes. LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, conenvasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

2) Por su estado físico: LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición. LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la...